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Pain de maïs de Lombardie
Ingrédients
- 750 g de farine de maïs, farine de maïs fine
- 900 g d'eau
- 750 g de farine de blé
- 450 g de levain ferme
- 3 c. à café de sel
Préparation
- Faire bouillir les deux tiers de l'eau (600 g d'eau) et la verser sur 750 g de farine de maïs dans un saladier ; bien mélanger à la fourchette et laisser refroidir à température ambiante.
- Ajouter 450 g de levain ferme, 750 g de farine de blé, 3 c. à café de sel et le reste de 300 g d'eau ; pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir d'un torchon et laisser lever environ 8 heures.
- Replier la pâte sur elle-même plusieurs fois, former une boule et la poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire deux entailles à la surface et laisser lever encore 1 heure.
- Préchauffer le four à 240 °C, asperger le pain d'eau et cuire 10 minutes ; baisser le four à 160 °C et poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
L'histoire
Le pain de maïs est une recette traditionnelle des zones de montagne de Lombardie, en Italie, où la farine de maïs était bien moins chère et plus facile à trouver que celle de blé. Dans sa région d'origine, on l'appelle « pan giald », « pain jaune » en lombard. Le levain de cette recette a été rafraîchi dans les proportions de 1 de levain, 1 de farine et 0,5 d'eau, environ 8 à 12 heures auparavant.