← Retour à la recette · Gabarit détaillé
Paris-Brest
Ingrédients
- 96 cl d'eau
- ½ c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 290 g de beurre
- 580 g de farine de blé
- 15 ½ œufs
- 4 œufs, pour dorer
- 4 c. à soupe d'amande effilée
- 7 ½ c. à soupe de sucre glace
- 96 cl de lait demi-écrémé
- 11 ½ œufs
- 190 g de pralin
- 60 g de farine de blé
- 60 g de fécule de maïs
- 230 g de sucre
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Verser 96 cl d'eau dans une casserole, ajouter ½ c. à café de sel, 1 c. à café de sucre et 290 g de beurre. Dès l'ébullition, retirer du feu.
- Verser 580 g de farine de blé en une seule fois. Mélanger jusqu'à obtenir une boule sèche qui n'adhère pas.
- Toujours hors du feu, ajouter 15 ½ œufs en les incorporant un à un. Si nécessaire, remettre sur un feu doux pour conserver une pâte qui n'adhère pas à la casserole.
- Avec une poche à douille lisse de 1,5 cm de diamètre, faire un premier cercle de 20 cm de diamètre avec cette pâte à choux sur une plaque non adhésive. Former un deuxième cercle à l'intérieur et au contact du premier, puis un troisième à cheval sur les deux premiers.
- Battre 4 œufs et badigeonner la pâte.
- Parsemer de 4 c. à soupe d'amande effilée et saupoudrer de 4 c. à soupe de sucre glace.
- Faire cuire 30 minutes environ.
- Porter 96 cl de lait demi-écrémé à ébullition.
- Séparer les blancs des jaunes de 11 ½ œufs.
- Fouetter les jaunes avec 210 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter 60 g de farine de blé, 60 g de fécule de maïs et le lait. Faire épaissir sur feu doux en mélangeant.
- Hors du feu, incorporer 190 g de pralin. Laisser refroidir.
- Monter les blancs en neige. Ajouter 2 cuillères à soupe de 25 g de sucre à mi-parcours.
- Verser les blancs en neige sur la crème. Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse.
- Au moment de servir, couper la pâte en deux, garnir l'intérieur de crème pralinée. Finir par un saupoudrage de 4 c. à soupe de sucre glace.