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Paris-Brest
Ingrédients
- 163 cl d'eau
- ½ c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 490 g de beurre
- 980 g de farine de blé
- 26 œufs
- 6 ½ œufs, pour dorer
- 6 ½ c. à soupe d'amande effilée
- 13 c. à soupe de sucre glace
- 163 cl de lait demi-écrémé
- 19 ½ œufs
- 330 g de pralin
- 100 g de farine de blé
- 100 g de fécule de maïs
- 390 g de sucre
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Verser 163 cl d'eau dans une casserole, ajouter ½ c. à café de sel, 1 c. à café de sucre et 490 g de beurre. Dès l'ébullition, retirer du feu.
- Verser 980 g de farine de blé en une seule fois. Mélanger jusqu'à obtenir une boule sèche qui n'adhère pas.
- Toujours hors du feu, ajouter 26 œufs en les incorporant un à un. Si nécessaire, remettre sur un feu doux pour conserver une pâte qui n'adhère pas à la casserole.
- Avec une poche à douille lisse de 1,5 cm de diamètre, faire un premier cercle de 20 cm de diamètre avec cette pâte à choux sur une plaque non adhésive. Former un deuxième cercle à l'intérieur et au contact du premier, puis un troisième à cheval sur les deux premiers.
- Battre 6 ½ œufs et badigeonner la pâte.
- Parsemer de 6 ½ c. à soupe d'amande effilée et saupoudrer de 6 ½ c. à soupe de sucre glace.
- Faire cuire 30 minutes environ.
- Porter 163 cl de lait demi-écrémé à ébullition.
- Séparer les blancs des jaunes de 19 ½ œufs.
- Fouetter les jaunes avec 350 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter 100 g de farine de blé, 100 g de fécule de maïs et le lait. Faire épaissir sur feu doux en mélangeant.
- Hors du feu, incorporer 330 g de pralin. Laisser refroidir.
- Monter les blancs en neige. Ajouter 2 cuillères à soupe de 40 g de sucre à mi-parcours.
- Verser les blancs en neige sur la crème. Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse.
- Au moment de servir, couper la pâte en deux, garnir l'intérieur de crème pralinée. Finir par un saupoudrage de 6 ½ c. à soupe de sucre glace.