Placer 4000 g de bulbe de fenouil dans une casserole avec 32 l d'eau froide, porter à ébullition puis laisser bouillir 20 minutes. Égoutter en gardant l'eau de cuisson, puis hacher le fenouil.

• 4000 g de bulbe de fenouil, feuilles et tiges vertes
• 32 l d'eau