Pastilla au pigeon

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La pastilla est une spécialité judéo-musulmane marocaine devenue un célèbre plat national, que l'on sert en début de repas.

• Sans robot

−30 personnes+

Préparation 1 h 30 · cuisson 1 h 30 · repos 13 h

Ingrédients

• 20 pigeons
• 120 feuilles de brick, feuille de brik
• 15 oignons, hachés
• 1750 g d'amande, hachées
• 10 bottes de persil, ciselé
• 5 bottes de coriandre, ciselée
• 750 g de beurre
• 2 safrans, dosettes
• 20 g de gingembre moulu
• 300 g de sucre glace
• 200 cl d'huile d'olive
• eau de fleur d'oranger au goût
• 10 œufs, durs
• 5 œufs, le blanc seulement
• cannelle au goût, en poudre
• sel au goût, gros sel et sel fin
• poivre au goût
• 300 cl d'eau

Étapes — Sans robot

1. La veille, couper 20 pigeons en gros morceaux. Frotter chaque morceau avec sel au goût, puis laisser reposer 1 heure. Rincer les pièces et les essuyer avec du papier absorbant.
   60 min
2. Mettre les morceaux dans un saladier avec 15 oignons, 10 bottes de persil, 5 bottes de coriandre, 1 safran (la première dose), 200 cl d'huile d'olive, 20 g de gingembre moulu, sel au goût et poivre au goût. Bien remuer, couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
   720 min
3. Le jour même, verser le contenu du saladier dans une cocotte. Ajouter une partie de 380 g de beurre, 300 cl d'eau et une partie de 80 g de sucre glace. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure. À mi-cuisson, ajouter la seconde dose de 1 safran.
   60 min
4. Retirer les morceaux de pigeon de la cocotte, les désosser et les réserver. Faire réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif, puis le réserver.
5. Enduire de beurre fondu un grand plat rond allant au four, avec une partie de 190 g de beurre. Placer une feuille de 120 feuilles de brick au centre, puis cinq autres autour en les faisant se chevaucher et déborder du plat, pour qu'il soit entièrement recouvert. Les enduire de beurre fondu et poser par-dessus une deuxième couche de feuilles de brik.
6. Mélanger 1750 g d'amande avec une partie de 150 g de sucre glace, eau de fleur d'oranger au goût et un peu de cannelle au goût. Disposer la moitié de ce mélange au centre des feuilles de brik. Recouvrir de deux couches de feuilles de brik beurrées sans les faire déborder, puis saupoudrer d'un peu de sucre glace.
7. Disposer par-dessus les morceaux de pigeon avec leur jus de cuisson et 10 œufs hachés. Parsemer du reste du mélange d'amandes. Replier vers l'intérieur les feuilles qui débordent du plat et les badigeonner avec 5 œufs.
8. Ajouter deux autres couches de feuilles de brik, replier les bords des feuilles par dessous et beurrer la surface avec le reste de 190 g de beurre.
9. Faire cuire 30 minutes à four chaud (200 °C) en retournant la pastilla à mi-cuisson. Pour cela, s'aider d'un grand plat rond et utiliser le beurre qui s'écoule pour enduire l'autre côté.
   30 min
10. Après cuisson, saupoudrer avec le reste de 80 g de sucre glace et de cannelle au goût, en traçant des croisillons au moment de servir. On peut faire un modèle avec des bandes de papier agrafées ensemble.

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