Pepes ikan (poisson vapeur indonésien)
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Poisson mariné dans une pâte d'épices, enveloppé de feuilles de bananier, cuit à la vapeur puis grillé.
Préparation 30 min · cuisson 30 min · repos 15 min
Ingrédients
- 2 gousses d'ail
- 4 échalotes
- 2 gingembres frais, gingembre frais
- 2 curcuma, curcuma frais
- 50 g de piment frais, piment frais
- 5 noix de bancoulier
- 5 g de tamarin
- ½ c. à café de sel
- 30 ml d'eau
- 1 kg de poisson entier (carpe ou vivaneau), écaillé, vidé
- 1 tomate, coupée en morceaux
- 1 oignon vert, une tige
- 1 citronnelle, une tige, tranchée
- 5 feuilles de salam
- 50 g de basilic, feuilles de kemangi (facultatif)
- sel au goût, pour mariner le poisson
- 1 c. à café de sucre
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol
- feuille de bananier au goût, pour envelopper
Étapes — Sans robot
- Broyer ensemble 2 gousses d'ail, 4 échalotes, 2 gingembres frais, 2 curcuma, 50 g de piment frais, 5 noix de bancoulier, 5 g de tamarin, ½ c. à café de sel et 30 ml d'eau pour obtenir la pâte d'épices.
- Écailler et nettoyer 1 kg de poisson entier (carpe ou vivaneau). Retirer les intestins mais pas les œufs. Faire trois entailles en diagonale de chaque côté du poisson pour que les épices pénètrent.
- Faire mariner le poisson avec sel au goût pendant 15 minutes, puis le rincer à l'eau pour retirer l'excès de sel.
15 min - Ajouter 2 c. à soupe d'huile de tournesol à la pâte d'épices et mélanger, puis enrober le poisson de cette pâte.
- Ajouter 1 tomate, 1 oignon vert, 1 citronnelle, 5 feuilles de salam, 50 g de basilic et 1 c. à café de sucre pour parfumer le poisson.
- Envelopper le poisson dans feuille de bananier au goût.
- Cuire à la vapeur à feu moyen pendant 30 minutes (l'autocuiseur accélère la cuisson et améliore le goût).
30 min - Laisser refroidir, puis griller la papillote sur un feu de charbon de bois.
L'histoire de la recette
Le pepes est une méthode de cuisson : les ingrédients (poisson, poulet, tofu ou champignons) sont enveloppés dans des feuilles de bananier et cuits à la vapeur jusqu'à devenir tendres, puis les papillotes sont grillées. Dans cette recette, on peut utiliser n'importe quel poisson d'eau douce ou de mer. Dans les restaurants de cuisine de l'ouest de Java, où l'ikan pepes figure toujours à la carte, la carpe est très courante.
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