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Pepes ikan (poisson vapeur indonésien)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 30 personnes · préparation 30 min · cuisson 30 min · repos 15 min

Ingrédients

• 12 gousses d'ail
• 24 échalotes
• 12 gingembres frais, gingembre frais
• 12 curcuma, curcuma frais
• 300 g de piment frais, piment frais
• 30 noix de bancoulier
• 30 g de tamarin
• ½ c. à café de sel
• 150 ml d'eau
• 6 kg de poisson entier (carpe ou vivaneau), écaillé, vidé
• 6 tomates, coupée en morceaux
• 6 oignons verts, une tige
• 6 citronnelles, une tige, tranchée
• 30 feuilles de salam
• 300 g de basilic, feuilles de kemangi (facultatif)
• sel au goût, pour mariner le poisson
• 6 c. à café de sucre
• 12 c. à soupe d'huile de tournesol
• feuille de bananier au goût, pour envelopper

Préparation

1. Broyer ensemble 12 gousses d'ail, 24 échalotes, 12 gingembres frais, 12 curcuma, 300 g de piment frais, 30 noix de bancoulier, 30 g de tamarin, ½ c. à café de sel et 150 ml d'eau pour obtenir la pâte d'épices.
2. Écailler et nettoyer 6 kg de poisson entier (carpe ou vivaneau). Retirer les intestins mais pas les œufs. Faire trois entailles en diagonale de chaque côté du poisson pour que les épices pénètrent.
3. Faire mariner le poisson avec sel au goût pendant 15 minutes, puis le rincer à l'eau pour retirer l'excès de sel.
4. Ajouter 12 c. à soupe d'huile de tournesol à la pâte d'épices et mélanger, puis enrober le poisson de cette pâte.
5. Ajouter 6 tomates, 6 oignons verts, 6 citronnelles, 30 feuilles de salam, 300 g de basilic et 6 c. à café de sucre pour parfumer le poisson.
6. Envelopper le poisson dans feuille de bananier au goût.
7. Cuire à la vapeur à feu moyen pendant 30 minutes (l'autocuiseur accélère la cuisson et améliore le goût).
8. Laisser refroidir, puis griller la papillote sur un feu de charbon de bois.