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Pickles de mangue verte (Aavakaaya)
Ingrédients
- 12 mangues vertes, crue, acide, de taille moyenne
- 2 c. à café de curcuma, en poudre
- 250 g de moutarde en poudre
- 250 g de piment moulu, rouge, à augmenter selon le goût
- 500 g de gros sel, en cristaux, réduit en poudre
- 150 g de fenugrec en poudre, graines moulues
- 250 g de pâte d'ail, pâte d'ail
- 250 g d'ail, ail en lamelles (facultatif)
- 1 kg de huile de sésame
Préparation
- Faire tremper 12 mangues vertes dans l'eau 10 minutes, puis les sécher avec un linge propre.
- Couper chaque mangue en deux dans le sens de la longueur, de façon à trancher aussi le noyau dur en deux parties, chacune restant solidaire d'une moitié.
- Retirer le noyau et gratter à la cuillère la fine pellicule collée au noyau.
- Couper chaque moitié en 4 ou 5 morceaux. Chaque morceau doit garder une part de noyau, sans quoi il ramollira trop vite.
- Essuyer les morceaux avec un linge sec et les transférer dans une bassine.
- Saupoudrer de 2 c. à café de curcuma et mélanger avec les mains sèches.
- Verser la moitié de 1 kg de huile de sésame sur les morceaux et bien mélanger à la main. Il est essentiel d'huiler les morceaux avant d'ajouter tout autre ingrédient : ils gardent ainsi leur fermeté.
- Mélanger 500 g de gros sel aux mangues.
- Dans un autre récipient, mélanger 250 g de moutarde en poudre, 250 g de piment moulu, 250 g de pâte d'ail et 150 g de fenugrec en poudre. Ajouter la moitié de l'huile restante et mélanger jusqu'à obtenir une consistance que l'on peut tenir dans le poing.
- Bien mélanger la pâte aux morceaux de mangue, puis ajouter le reste d'huile et mélanger de nouveau.
- Couvrir fermement la bassine avec un couvercle. Si elle n'en a pas de bien ajusté, transférer le contenu dans un pot en porcelaine ou un récipient en plastique propre à couvercle ferme. Nouer un linge épais par-dessus et ranger sur une étagère fraîche et sombre.
- Ouvrir après 3 ou 4 jours, mélanger et goûter. Les quantités de sel et de piment nécessaires varient : en rajouter si besoin, mais en petite quantité, juste pour ajuster le goût. Ajouter 250 g d'ail maintenant si on le souhaite.
- Transférer le tout dans des bocaux en verre, en plastique ou en porcelaine.