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Pickles de mangue verte (Aavakaaya)
Ingrédients
- 20 mangues vertes, crue, acide, de taille moyenne
- 3 ½ c. à café de curcuma, en poudre
- 420 g de moutarde en poudre
- 420 g de piment moulu, rouge, à augmenter selon le goût
- 830 g de gros sel, en cristaux, réduit en poudre
- 250 g de fenugrec en poudre, graines moulues
- 420 g de pâte d'ail, pâte d'ail
- 420 g d'ail, ail en lamelles (facultatif)
- 1,7 kg de huile de sésame
Préparation
- Faire tremper 20 mangues vertes dans l'eau 10 minutes, puis les sécher avec un linge propre.
- Couper chaque mangue en deux dans le sens de la longueur, de façon à trancher aussi le noyau dur en deux parties, chacune restant solidaire d'une moitié.
- Retirer le noyau et gratter à la cuillère la fine pellicule collée au noyau.
- Couper chaque moitié en 4 ou 5 morceaux. Chaque morceau doit garder une part de noyau, sans quoi il ramollira trop vite.
- Essuyer les morceaux avec un linge sec et les transférer dans une bassine.
- Saupoudrer de 3 ½ c. à café de curcuma et mélanger avec les mains sèches.
- Verser la moitié de 1,7 kg de huile de sésame sur les morceaux et bien mélanger à la main. Il est essentiel d'huiler les morceaux avant d'ajouter tout autre ingrédient : ils gardent ainsi leur fermeté.
- Mélanger 830 g de gros sel aux mangues.
- Dans un autre récipient, mélanger 420 g de moutarde en poudre, 420 g de piment moulu, 420 g de pâte d'ail et 250 g de fenugrec en poudre. Ajouter la moitié de l'huile restante et mélanger jusqu'à obtenir une consistance que l'on peut tenir dans le poing.
- Bien mélanger la pâte aux morceaux de mangue, puis ajouter le reste d'huile et mélanger de nouveau.
- Couvrir fermement la bassine avec un couvercle. Si elle n'en a pas de bien ajusté, transférer le contenu dans un pot en porcelaine ou un récipient en plastique propre à couvercle ferme. Nouer un linge épais par-dessus et ranger sur une étagère fraîche et sombre.
- Ouvrir après 3 ou 4 jours, mélanger et goûter. Les quantités de sel et de piment nécessaires varient : en rajouter si besoin, mais en petite quantité, juste pour ajuster le goût. Ajouter 420 g d'ail maintenant si on le souhaite.
- Transférer le tout dans des bocaux en verre, en plastique ou en porcelaine.
L'histoire
Choisissez soigneusement les mangues : elles doivent être bien développées mais encore crues, vertes, fibreuses et très acides. Une mangue très fibreuse tient jusqu'à la saison suivante sans ramollir. Les mangues doivent être nettoyées et séchées avec soin avant d'être coupées ; les morceaux s'essuient avec un linge sec, jamais au lavage. Une seule personne doit faire tout le mélange, les mains lavées et bien sèches : aucun objet humide ne doit toucher les ingrédients. Le premier jour, l'huile peut ne pas se voir ; au troisième jour, elle doit flotter à la surface du pickle. Si elle ne le recouvre pas entièrement, ajoutez un peu d'huile et mélangez bien juste avant de transférer dans des récipients plus petits. Prévoyez un grand pot en céramique ou un récipient en plastique avec un couvercle étanche, nettoyé et parfaitement sec.