Pieds de porcs façon Ste-Menehould
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Plat typique de la cuisine marnaise : pieds de porc longuement bouillis puis panés et grillés.
Préparation 15 min · cuisson 4 h 40
Ingrédients
- 4 pieds de porc
- 1 carotte
- 1 oignon, piqué de clous de girofle
- clou de girofle au goût
- 1 bouquet garni
- 2 œufs, jaunes seulement
- chapelure au goût
- 1 pincée de gros sel
Étapes — Sans robot
- Rincer à l'eau les pieds 4 pieds de porc et les bander 2 par 2, face à face, avec une bande de Nylex ou des bandes de tissu très serrées (5 cm de large, 80 cm de long). Mettre avant cela une bande d'aluminium doublée entre les pieds pour faciliter la séparation après refroidissement.
- Épingler la bande Nylex : le ficelage est désastreux car il coupe immanquablement les chairs.
- Mettre dans une cocotte 1 carotte coupée en morceaux, 1 oignon piqué de clou de girofle au goût, 1 bouquet garni et 1 pincée de gros sel.
- Remplir la cocotte d'eau au maximum et faire bouillir, puis y mettre les pieds.
- Laisser cuire à feu doux (85 à 90 °C) jusqu'à ce que les os soient mous, soit environ 4 h à 4 h 20, ou 1 h 10 au cuiseur à pression.
250 min - Laisser refroidir lentement et débander soigneusement : les pieds garderont une forme parfaite.
- Préchauffer le four en position gril à la température maximale.
- Rouler les pieds dans 2 œufs battus puis dans chapelure au goût. Recommencer une seconde fois si vous les aimez bien panés.
- Faire griller au four 40 minutes en retournant les pieds à mi-cuisson. On peut aussi les griller très doucement au barbecue, mais ce n'est plus vraiment Ste-Menehould.
40 min - Servir très chaud, au besoin sur une assiette de grès chauffée au four, avec une purée de pois cassés et de la moutarde de Reims.
L'histoire de la recette
Les pieds de porcs façon Ste-Menehould sont un plat typique de la cuisine marnaise, les pieds de porcs sont longtemps bouillis puis panés. La recette existait déjà au temps de Charles VII, à qui l'on servit le plat lorsqu'il visita la ville en 1435. Une légende locale veut que Louis XVI fut arrêté à Varennes (22 juin 1791) pour s'être attardé à en manger lors de l'arrêt de sa voiture à Sainte-Menehould. Alexandre Dumas contribua beaucoup à la célébrité de cette spécialité locale en en donnant une description enthousiaste dans son Grand dictionnaire de la cuisine.
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