Pieds de porcs façon Ste-Menehould

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 1 personne · préparation 15 min · cuisson 4 h 40

Ingrédients

Rincer à l'eau les pieds 1 pied de porc et les bander 2 par 2, face à face, avec une bande de Nylex ou des bandes de tissu très serrées (5 cm de large, 80 cm de long). Mettre avant cela une bande d'aluminium doublée entre les pieds pour faciliter la séparation après refroidissement.
Épingler la bande Nylex : le ficelage est désastreux car il coupe immanquablement les chairs.
Mettre dans une cocotte ½ carotte coupée en morceaux, ½ oignon piqué de clou de girofle au goût, 1 bouquet garni et 1 pincée de gros sel.
Remplir la cocotte d'eau au maximum et faire bouillir, puis y mettre les pieds.
Laisser cuire à feu doux (85 à 90 °C) jusqu'à ce que les os soient mous, soit environ 4 h à 4 h 20, ou 1 h 10 au cuiseur à pression.
Laisser refroidir lentement et débander soigneusement : les pieds garderont une forme parfaite.
Préchauffer le four en position gril à la température maximale.
Rouler les pieds dans ½ œuf battus puis dans chapelure au goût. Recommencer une seconde fois si vous les aimez bien panés.
Faire griller au four 40 minutes en retournant les pieds à mi-cuisson. On peut aussi les griller très doucement au barbecue, mais ce n'est plus vraiment Ste-Menehould.
Servir très chaud, au besoin sur une assiette de grès chauffée au four, avec une purée de pois cassés et de la moutarde de Reims.