Pilau traditionnel au riz basmati
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Un riz pilau d'Asie du Sud, aux oignons caramélisés, à la viande hachée et aux pois chiches, cuit à la casserole.
Préparation 30 min · cuisson 60 min · repos 5 min
Ingrédients
- 530 ml de riz long, basmati
- 1 ½ oignon, moyen, pelé, haché finement
- 3 gousses d'ail
- garam masala au goût, mélange d'épices
- 1 ½ c. à café de cumin moulu
- 2 c. à café de coriandre moulue
- 310 g d'épaule d'agneau, ou mouton, bœuf, substitut
- 300 g de pois chiches, en boîte, égouttés
- 1 ½ tomate, grosse, en dés
- petits pois surgelés au goût (facultatif)
- sel au goût
- huile de tournesol au goût, ou ghee
- 72 cl d'eau, chaude
Étapes — Sans robot
- Laver 530 ml de riz long en plusieurs eaux et le laisser tremper pendant la préparation des autres ingrédients, en changeant l'eau dès que possible.
- Hacher 1 ½ oignon. Chauffer huile de tournesol au goût dans la casserole, y ajouter l'oignon et le faire frire à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit caramélisé, en remuant souvent. Il doit être doré et non translucide : comptez au moins 15 minutes. Pour gagner du temps, utilisez des oignons frits tout prêts, à ajouter avec l'eau.
15 min - Pendant que les oignons dorent, écraser 3 gousses d'ail au mortier avec un peu de sel au goût, couper 1 ½ tomate et égoutter 300 g de pois chiches.
- Quand les oignons commencent à dorer, ajouter l'ail et les épices : garam masala au goût, 1 ½ c. à café de cumin moulu et 2 c. à café de coriandre moulue. Ne pas les ajouter plus tôt, ils brûleraient.
- Quand oignons et ail sont prêts, ajouter les tomates et remuer environ une minute pour déglacer. Monter le feu, ajouter 310 g d'épaule d'agneau et cuire jusqu'à ce qu'il soit complètement doré (5 à 10 minutes).
10 min - Pendant ce temps, égoutter le riz lavé dans une passoire et mettre l'eau à chauffer. Quand la viande est cuite, ajouter le riz égoutté dans la casserole avec un peu de huile de tournesol au goût si besoin, et remuer délicatement jusqu'à ce que les grains soient enrobés, sans les briser.
- Verser 72 cl d'eau chaude, ajouter les pois chiches égouttés et les grosses épices éventuelles (feuilles de laurier, cardamome, clous de girofle). Ajouter le reste de sel au goût et porter à ébullition.
- Couvrir hermétiquement, baisser le feu au minimum et cuire 25 minutes sans soulever le couvercle.
25 min - Retirer le couvercle, ajouter petits pois surgelés au goût, recouvrir d'un torchon propre (facultatif), remettre le couvercle, éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes : les petits pois cuisent à la chaleur résiduelle.
5 min - Verser sur un plat de service en séparant les gros paquets avec le dos d'une cuillère, ou dresser dans les assiettes. Garnir au choix et servir avec du yaourt.
L'histoire de la recette
Connu sous les noms de pilau, pullao, pulao ou pilaf, ce plat de riz demande jusqu'à une heure de préparation à la façon traditionnelle. On peut gagner du temps avec quelques compromis, comme des oignons frits tout prêts à la place des oignons caramélisés soi-même, ou du hachis végétal plutôt que de la viande à faire dorer. Beaucoup d'Indiens sont végétariens et la viande n'est pas indispensable : sans viande hachée, avec seulement les pois chiches pour les protéines, ou avec un substitut de viande hachée, la recette devient végétarienne ou végétalienne.
Cette recette de riz existe en de nombreuses variantes, de l'Asie du Sud au Moyen-Orient. Celle-ci est une version sud-asiatique cuite sur la cuisinière : elle n'est pas terminée au four et ne contient ni fruits à coque, ni raisins secs, ni vermicelles, comme le ferait un pilaf persan. Si le riz de nombreux pilau paraît brun, c'est parce que l'oignon est caramélisé, pas parce que le riz est complet. Remuer le riz dans l'huile avant d'ajouter l'eau permet aux grains de rester bien séparés. Le riz servi dans beaucoup de restaurants (et dans certains foyers pakistanais) est très gras, mais il n'est pas nécessaire d'ajouter autant d'huile pour obtenir le bon goût et la bonne texture.
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