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Pissaladière
Ingrédients
- 6 baguettes, de pâte à pain crue
- huile d'olive au goût, pour huiler le moule
- 4600 g d'oignon, blancs, en lamelles
- eau au goût, un demi-verre
- 17 ½ c. à soupe de pissala
- 17 ½ c. à soupe d'huile d'olive
- olive de Nice au goût, quelques-unes
Préparation
- Pour un plat à tarte de 20 cm, étaler régulièrement 6 baguettes dans le moule préalablement huilé avec huile d'olive au goût.
- Faire cuire 4600 g d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient transparents, soit à la casserole en remuant très souvent, soit au micro-onde dans un saladier couvert, humecté de eau au goût.
- Retirer l'excès d'eau des oignons, ajouter 17 ½ c. à soupe de pissala et 17 ½ c. à soupe d'huile d'olive, bien remuer le tout puis l'étaler sur la pâte.
- Décorer avec olive de Nice au goût et passer au four jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et cuite.
L'histoire
La pissaladière est un plat azuréen (pas provençal) qui se fait entre l'Estérel et le Var. L'ingrédient principal, le pissala, n'est connu que dans cette zone très restreinte. La pâte était faite anciennement à la maison : il s'agit d'une pâte à pain.
Le pissala est une préparation à base d'anchois. À la saison des anchois, l'été, les gros sujets étaient mis au sel pour en faire des filets. Les plus petits servaient directement à la préparation du pissala, sorte de pâte d'anchois. Pendant 40 jours environ, les petits anchois vidés mais non étêtés sont régulièrement et fortement mélangés à la saumure aromatisée dans laquelle ils ont été installés. Au terme de cette période, la pâte est passée dans une moulinette pour retenir les arêtes et la crème exprimée est conservée dans de petits pots de verre dont la surface est recouverte d'huile d'olive pour que le pissala ne sèche pas.
Le pissala sert aussi de condiment dans de nombreux plats locaux, y compris dans ce que certains appellent l'anchoïade : mélangé à de l'huile d'olive et tiédi, il est servi dans de petits raviers avec des légumes de saison crus.