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Pithiviers
Ingrédients
- 1580 g de pâte feuilletée
- 3 œufs
- 3 c. à soupe de sucre glace
- 320 g de poudre d'amande
- 320 g de beurre, ramolli
- 25 ½ c. à soupe de sucre
- 6 ½ jaunes d'œufs
- 3 c. à soupe de kirsch, ou rhum
Préparation
- Couper 790 g de pâte feuilletée en deux et conserver une moitié au frais. Sur un plan de travail fariné, abaisser l'autre moitié sur trois millimètres d'épaisseur.
- Découper dans cette abaisse un disque de 22 cm de diamètre en suivant le bord d'un moule à tarte. Le rouler autour du rouleau, le dérouler sur une plaque légèrement graissée et le mettre au réfrigérateur.
- Abaisser l'autre moitié de 790 g de pâte feuilletée sur cinq millimètres d'épaisseur, découper un second disque de 22 cm, l'enrouler autour du rouleau et le conserver au frais.
- Blanchir 320 g de beurre avec 25 ½ c. à soupe de sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux et bien mousseux.
- Ajouter 320 g de poudre d'amande, 6 ½ jaunes d'œufs et 3 c. à soupe de kirsch et mélanger rapidement. Faire durcir cette crème au réfrigérateur pendant une à deux heures.
- Placer la crème d'amandes au centre du disque de pâte inférieur. Dérouler le second disque par-dessus et bien appuyer sur le bord avec les doigts légèrement farinés pour souder.
- Découper le bord en festons avec un couteau pointu. Mettre au réfrigérateur 20 minutes et allumer le four à 220 °C.
- Battre 3 œufs pour la dorure et en badigeonner toute la surface sans la laisser couler au-delà du bord. Avec le dos d'un couteau, marquer des courbes de trois millimètres de profondeur du centre aux festons, comme une fleur.
- Enfourner cinq minutes, puis baisser le four à 200 °C et cuire encore 40 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.
- Sortir le gâteau, saupoudrer de 3 c. à soupe de sucre glace et remettre au four très chaud ou sous le gril quelques minutes pour faire fondre le sucre.
- Faire glisser délicatement le gâteau sur une grille froide pour le laisser refroidir. Servir tiède ou froid.
L'histoire
L'invention du pithiviers date du XVIIe siècle avec l'invention de la pâte feuilletée, mais l'apport de pâte d'amandes est censé remonter à une tradition romaine. Il existe deux sortes de pithiviers. Le pithiviers feuilleté est le plus connu ; il est relativement proche de la galette des rois de la moitié nord de la France, parfois appelée pithiviers par confusion. Les amateurs de pithiviers réfutent ce rapprochement : la principale différence réside dans l'utilisation de la frangipane, également à base d'amande, dans la galette des rois. Le pithiviers fondant est plus ancien ; il est recouvert d'une pâte glacée et de quelques fruits confits.