Pithiviers
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Gâteau français à base de pâte d'amandes, né dans la région de Pithiviers dans le Gâtinais.
Préparation 60 min · cuisson 45 min · repos 140 min
Ingrédients
- 500 g de pâte feuilletée
- 1 œuf
- 1 c. à soupe de sucre glace
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de beurre, ramolli
- 8 c. à soupe de sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 1 c. à soupe de kirsch, ou rhum
Œufs crus. Cette recette garde des œufs crus ou peu cuits : à éviter pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou fragiles. Prenez des œufs très frais, gardez le plat au froid et mangez-le dans les 24 heures.
Conserves maison. Une conserve maison mal stérilisée peut provoquer le botulisme. Respectez le temps et la température de stérilisation, n'ouvrez pas un bocal bombé ou qui sent mauvais, et dans le doute jetez-le.
Étapes — Sans robot
- Couper 250 g de pâte feuilletée en deux et conserver une moitié au frais. Sur un plan de travail fariné, abaisser l'autre moitié sur trois millimètres d'épaisseur.
- Découper dans cette abaisse un disque de 22 cm de diamètre en suivant le bord d'un moule à tarte. Le rouler autour du rouleau, le dérouler sur une plaque légèrement graissée et le mettre au réfrigérateur.
- Abaisser l'autre moitié de 250 g de pâte feuilletée sur cinq millimètres d'épaisseur, découper un second disque de 22 cm, l'enrouler autour du rouleau et le conserver au frais.
- Blanchir 100 g de beurre avec 8 c. à soupe de sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux et bien mousseux.
- Ajouter 100 g de poudre d'amande, 2 jaunes d'œufs et 1 c. à soupe de kirsch et mélanger rapidement. Faire durcir cette crème au réfrigérateur pendant une à deux heures.
120 min - Placer la crème d'amandes au centre du disque de pâte inférieur. Dérouler le second disque par-dessus et bien appuyer sur le bord avec les doigts légèrement farinés pour souder.
- Découper le bord en festons avec un couteau pointu. Mettre au réfrigérateur 20 minutes et allumer le four à 220 °C.
20 min - Battre 1 œuf pour la dorure et en badigeonner toute la surface sans la laisser couler au-delà du bord. Avec le dos d'un couteau, marquer des courbes de trois millimètres de profondeur du centre aux festons, comme une fleur.
- Enfourner cinq minutes, puis baisser le four à 200 °C et cuire encore 40 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.
45 min - Sortir le gâteau, saupoudrer de 1 c. à soupe de sucre glace et remettre au four très chaud ou sous le gril quelques minutes pour faire fondre le sucre.
- Faire glisser délicatement le gâteau sur une grille froide pour le laisser refroidir. Servir tiède ou froid.
L'histoire de la recette
L'invention du pithiviers date du XVIIe siècle avec l'invention de la pâte feuilletée, mais l'apport de pâte d'amandes est censé remonter à une tradition romaine. Il existe deux sortes de pithiviers. Le pithiviers feuilleté est le plus connu ; il est relativement proche de la galette des rois de la moitié nord de la France, parfois appelée pithiviers par confusion. Les amateurs de pithiviers réfutent ce rapprochement : la principale différence réside dans l'utilisation de la frangipane, également à base d'amande, dans la galette des rois. Le pithiviers fondant est plus ancien ; il est recouvert d'une pâte glacée et de quelques fruits confits.
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