Poulet poché Cockaigne
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Une technique de pochage du poulet : la cuisson se fait de l'extérieur, à feu moyen puis doux, jusqu'à une température sûre.
Préparation 10 min · cuisson 21 min · repos 10 min
Ingrédients
- 4 blancs de poulet, sans os ni peau de préférence
- huile d'olive au goût, ou beurre, pour la poêle
- sel au goût
- poivre au goût, noir
Conserves maison. Une conserve maison mal stérilisée peut provoquer le botulisme. Respectez le temps et la température de stérilisation, n'ouvrez pas un bocal bombé ou qui sent mauvais, et dans le doute jetez-le.
Étapes — Sans robot
- Aplatir 4 blancs de poulet à épaisseur régulière avec un rouleau à pâtisserie non poreux, un bocal, un maillet ou un autre objet plat propre. Cette étape est importante : sans partie plus épaisse, la cuisson sera uniforme.
- Assaisonner ou mariner les blancs comme on le souhaite. Pour un goût neutre, une pincée de sel au goût et de poivre au goût suffit.
- Placer une sauteuse à feu moyen-vif et en couvrir le fond d'une couche régulière de huile d'olive au goût.
- Baisser à feu moyen, déposer les blancs dans la poêle et les cuire 1 minute sur une face.
1 min - Baisser à feu doux (mijotage), retourner les blancs sur la face crue et couvrir. Laisser 10 minutes sur le même feu, sans jamais soulever le couvercle : la chaleur retenue sert à finir la cuisson.
10 min - Après 10 minutes, éteindre le feu (sur une plaque électrique, retirer la poêle du feu et éteindre la plaque) et laisser reposer 10 minutes de plus, toujours sans ouvrir le couvercle : le poulet continue de cuire.
10 min - Ouvrir le couvercle et vérifier que le poulet n'est plus rose au centre. Avec un thermomètre à sonde, le cœur doit atteindre au moins 74 °C.
- Si le poulet n'est pas cuit après le repos, ou si le couvercle a été soulevé, remettre sur le feu, retourner les blancs et poursuivre à couvert à feu moyen jusqu'à la température sûre.
L'histoire de la recette
Cette technique permet de cuire le poulet par pochage : la volaille cuit de l'extérieur, lentement, à feu moyen à doux. En suivant exactement les indications, le poulet atteint une température de cuisson sûre et peut ensuite être utilisé dans n'importe quelle recette.
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