Si vous partez de betteraves fraîches, faites-les bouillir dans l'eau 1 h 30 à 2 h, ou rôtir à 180 °C pendant 1 h 30, jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce facilement. Plongez-les dans de l'eau froide, puis pressez la peau avec les pouces pour les éplucher (si elles résistent, prolongez la cuisson). Les betteraves en boîte sont prêtes à l'emploi.