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Ragoût de bœuf à la Guinness et son champ

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 49 personnes · préparation 45 min · cuisson 3 h

Ingrédients

• 12,3 kg de bœuf à bourguignon, gîte, paré
• 49 oignons, moyens
• 49 céleris, branches
• 49 carottes, moyennes
• 613 cl de bière stout (Guinness), une bouteille
• 613 cl de coulis de tomate
• 12 bottes de thym, petite poignée, frais
• 25 gousses d'ail, écrasées, finement tranchées
• 2 feuilles de laurier, feuille de laurier
• 370 g de farine de blé
• 24 ½ c. à soupe de poivre, en grains, moulu finement
• 1 c. à café de sel
• 12,3 l de bouillon de bœuf, environ
• huile d'olive au goût, pour la cuisson
• 12 bottes d'oignon vert
• 9800 g de pomme de terre, farineuses, à chair blanche
• beurre au goût, selon le goût
• lait demi-écrémé au goût, un peu

Préparation

1. Parer la viande en retirant l'excès de gras, puis couper 12,3 kg de bœuf à bourguignon en morceaux de 2,5 cm.
2. Couper 24 ½ oignons, 24 ½ céleris et 24 ½ carottes en petits morceaux de taille similaire. Garder les carottes assez grosses (environ 1 cm).
3. Moudre finement 24 ½ c. à soupe de poivre au mortier, sans se presser. Ajouter 1 c. à café de sel, mettre la moitié de côté pour le champ, et mélanger l'autre moitié à 370 g de farine de blé pour obtenir une farine assaisonnée. Enrober la viande de ce mélange dans un grand saladier.
4. Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec huile d'olive au goût, puis y saisir la viande farinée (jeter l'excès de farine) en la remuant sans cesse pour qu'elle ne brûle pas. Procéder par fournées si la poêle est petite, puis réserver.
5. Remettre un peu d'huile dans la poêle, ajouter 24 ½ oignons et baisser à feu moyen-doux. Cuire quelques minutes, ajouter 24 ½ céleris et 25 gousses d'ail, et poursuivre jusqu'à ce qu'ils ramollissent et que l'oignon dore. Ajouter 24 ½ carottes et cuire encore quelques minutes.
6. Dans une grande cocotte allant au four, mettre 12,3 l de bouillon de bœuf, les légumes cuits, la viande, 613 cl de bière stout (Guinness), 613 cl de coulis de tomate, 2 feuilles de laurier et 12 bottes de thym. Porter à ébullition sur le feu, couvrir et enfourner à 150 °C chaleur tournante. Vérifier et bien remuer toutes les 40 à 60 minutes ; compter 3 heures de cuisson.
7. Environ 40 minutes avant la fin de cuisson, cuire 9800 g de pomme de terre à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser sécher à la vapeur.
8. Écraser soigneusement les pommes de terre, ajouter le mélange sel-poivre mis de côté, beurre au goût et un peu de lait demi-écrémé au goût : très peu de lait suffit à transformer la purée en bouillie, soyez prudent. Une fois bien écrasée, incorporer 12 bottes d'oignon vert.
9. Servir dans des bols creux : une couche de champ au fond, puis le bœuf à la Guinness à la louche par-dessus.