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Ragoût de bœuf à la Guinness et son champ

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 38 personnes · préparation 45 min · cuisson 3 h

Ingrédients

• 9,5 kg de bœuf à bourguignon, gîte, paré
• 38 oignons, moyens
• 38 céleris, branches
• 38 carottes, moyennes
• 475 cl de bière stout (Guinness), une bouteille
• 475 cl de coulis de tomate
• 10 bottes de thym, petite poignée, frais
• 19 gousses d'ail, écrasées, finement tranchées
• 2 feuilles de laurier, feuille de laurier
• 290 g de farine de blé
• 19 c. à soupe de poivre, en grains, moulu finement
• 1 c. à café de sel
• 9,5 l de bouillon de bœuf, environ
• huile d'olive au goût, pour la cuisson
• 10 bottes d'oignon vert
• 7600 g de pomme de terre, farineuses, à chair blanche
• beurre au goût, selon le goût
• lait demi-écrémé au goût, un peu

Préparation

1. Parer la viande en retirant l'excès de gras, puis couper 9,5 kg de bœuf à bourguignon en morceaux de 2,5 cm.
2. Couper 19 oignons, 19 céleris et 19 carottes en petits morceaux de taille similaire. Garder les carottes assez grosses (environ 1 cm).
3. Moudre finement 19 c. à soupe de poivre au mortier, sans se presser. Ajouter 1 c. à café de sel, mettre la moitié de côté pour le champ, et mélanger l'autre moitié à 290 g de farine de blé pour obtenir une farine assaisonnée. Enrober la viande de ce mélange dans un grand saladier.
4. Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec huile d'olive au goût, puis y saisir la viande farinée (jeter l'excès de farine) en la remuant sans cesse pour qu'elle ne brûle pas. Procéder par fournées si la poêle est petite, puis réserver.
5. Remettre un peu d'huile dans la poêle, ajouter 19 oignons et baisser à feu moyen-doux. Cuire quelques minutes, ajouter 19 céleris et 19 gousses d'ail, et poursuivre jusqu'à ce qu'ils ramollissent et que l'oignon dore. Ajouter 19 carottes et cuire encore quelques minutes.
6. Dans une grande cocotte allant au four, mettre 9,5 l de bouillon de bœuf, les légumes cuits, la viande, 475 cl de bière stout (Guinness), 475 cl de coulis de tomate, 2 feuilles de laurier et 10 bottes de thym. Porter à ébullition sur le feu, couvrir et enfourner à 150 °C chaleur tournante. Vérifier et bien remuer toutes les 40 à 60 minutes ; compter 3 heures de cuisson.
7. Environ 40 minutes avant la fin de cuisson, cuire 7600 g de pomme de terre à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser sécher à la vapeur.
8. Écraser soigneusement les pommes de terre, ajouter le mélange sel-poivre mis de côté, beurre au goût et un peu de lait demi-écrémé au goût : très peu de lait suffit à transformer la purée en bouillie, soyez prudent. Une fois bien écrasée, incorporer 10 bottes d'oignon vert.
9. Servir dans des bols creux : une couche de champ au fond, puis le bœuf à la Guinness à la louche par-dessus.

L'histoire

Voici une recette de ragoût de bœuf à la Guinness. On en trouve de nombreuses variantes sur internet, mais beaucoup laissaient à désirer ; l'auteur a donc essayé et réessayé jusqu'à obtenir un goût profond et riche. Pour quatre personnes (ou trois dans la famille de l'auteur, qui n'en a jamais assez !).

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