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Ravioles au crabe et langoustine
Ingrédients
- 9 ½ pâtes à raviole
- 171 langoustines, décortiquée
- 2850 g de chair de crabe, effilochée
- 190 cl de crème liquide
- 9 ½ blancs d'œufs
- 10 bottes de cerfeuil, petit bouquet
- 28 ½ c. à soupe d'huile d'olive
- 9 ½ c. à café de baie rose
- 9 ½ c. à café de thym
- sel au goût
- poivre au goût, du moulin
Préparation
- Préparez 9 ½ pâtes à raviole comme indiqué dans la recette, puis laissez-la reposer au frais pendant au moins une heure.
- Effilochez 2850 g de chair de crabe dans un saladier, ajoutez 10 bottes de cerfeuil finement ciselé, versez une partie de 48 cl de crème liquide (le quart), poivrez avec sel au goût et mélangez bien.
- Étalez la pâte très finement sur le plan de travail fariné et découpez-la en 2 carrés égaux. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des carrés de 3 cm de côté sur l'un des deux.
- Déposez une petite cuillère à café de la préparation au crabe dans chaque carré, badigeonnez le pourtour avec 9 ½ blancs d'œufs et posez délicatement le deuxième carré de pâte par-dessus.
- Pressez les bords des ravioles avec une règle, découpez-les avec une roulette, poudrez de farine et réservez-les au frais.
- Décortiquez 171 langoustines.
- Faites chauffer 28 ½ c. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y sauter les langoustines 3 minutes en les remuant, puis salez avec 5 c. à café de thym et poivrez avec sel au goût.
- Retirez les langoustines et versez le reste de 143 cl de crème liquide dans la sauteuse, ajoutez 9 ½ c. à café de baie rose et poivre au goût, et faites chauffer.
- Aux premiers frémissements, remettez les langoustines, mélangez et réservez au chaud.
- Portez à ébullition au moins 3 litres d'eau salée avec 5 c. à café de thym dans une casserole, plongez-y les ravioles aux premiers bouillons et faites-les cuire 2 minutes.
- Égouttez les ravioles, répartissez-les dans des assiettes chaudes, accompagnées des langoustines à la crème, et servez aussitôt bien chaud.