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Ravioles au crabe et langoustine
Ingrédients
- 12 ½ pâtes à raviole
- 225 langoustines, décortiquée
- 3750 g de chair de crabe, effilochée
- 250 cl de crème liquide
- 12 ½ blancs d'œufs
- 13 bottes de cerfeuil, petit bouquet
- 37 ½ c. à soupe d'huile d'olive
- 12 ½ c. à café de baie rose
- 12 ½ c. à café de thym
- sel au goût
- poivre au goût, du moulin
Préparation
- Préparez 12 ½ pâtes à raviole comme indiqué dans la recette, puis laissez-la reposer au frais pendant au moins une heure.
- Effilochez 3750 g de chair de crabe dans un saladier, ajoutez 13 bottes de cerfeuil finement ciselé, versez une partie de 63 cl de crème liquide (le quart), poivrez avec sel au goût et mélangez bien.
- Étalez la pâte très finement sur le plan de travail fariné et découpez-la en 2 carrés égaux. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des carrés de 3 cm de côté sur l'un des deux.
- Déposez une petite cuillère à café de la préparation au crabe dans chaque carré, badigeonnez le pourtour avec 12 ½ blancs d'œufs et posez délicatement le deuxième carré de pâte par-dessus.
- Pressez les bords des ravioles avec une règle, découpez-les avec une roulette, poudrez de farine et réservez-les au frais.
- Décortiquez 225 langoustines.
- Faites chauffer 37 ½ c. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y sauter les langoustines 3 minutes en les remuant, puis salez avec 6 ½ c. à café de thym et poivrez avec sel au goût.
- Retirez les langoustines et versez le reste de 188 cl de crème liquide dans la sauteuse, ajoutez 12 ½ c. à café de baie rose et poivre au goût, et faites chauffer.
- Aux premiers frémissements, remettez les langoustines, mélangez et réservez au chaud.
- Portez à ébullition au moins 3 litres d'eau salée avec 6 ½ c. à café de thym dans une casserole, plongez-y les ravioles aux premiers bouillons et faites-les cuire 2 minutes.
- Égouttez les ravioles, répartissez-les dans des assiettes chaudes, accompagnées des langoustines à la crème, et servez aussitôt bien chaud.