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Reindling (gâteau de Pâques autrichien à la levure)
Ingrédients
- 7000 g de farine de blé
- 560 g de levure de boulanger, fraîche
- 525 cl de lait demi-écrémé
- 28 œufs
- 1120 g de sucre, selon le goût
- 1 pincée de sel, généreuse
- 1680 g de beurre
- 700 g de beurre, fondu
- 1400 g de sucre
- 14 c. à soupe de cannelle
- 1400 g de raisin sec
- 1400 g de noix moulues, finement moulues (facultatif)
- 840 g de beurre, en petits morceaux
Préparation
- Mélanger 7000 g de farine de blé avec 560 g de levure de boulanger, puis ajouter un peu de 53 cl de lait demi-écrémé et un peu de 110 g de sucre pour obtenir un mélange lisse.
- Couvrir d'un linge et laisser reposer dans un endroit chaud pendant une demi-heure.
- Ajouter le reste de 473 cl de lait demi-écrémé et de 1010 g de sucre, puis 28 œufs, 1680 g de beurre et 1 pincée de sel. Travailler le tout en une pâte lisse.
- Laisser reposer 10 minutes. Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ un pouce (l'épaisseur du pouce).
- Pour la garniture, étaler 700 g de beurre fondu sur la pâte.
- Mélanger 1400 g de sucre avec 14 c. à soupe de cannelle et saupoudrer la pâte de ce mélange. Parsemer ensuite de 1400 g de raisin sec et de 1400 g de noix moulues.
- Rouler fermement la pâte et la déposer dans un moule beurré. Laisser de nouveau reposer 20 minutes.
- Parsemer le gâteau de petits morceaux de 840 g de beurre, puis l'enfourner pour 50 à 60 minutes à environ 180 °C.
- À la sortie du four, laisser refroidir. Ne démouler que lorsque le gâteau est complètement froid, sinon il se brise.
L'histoire
Le reindling est une pâtisserie traditionnelle de Carinthie, dans le sud de l'Autriche. À l'origine, on le servait lors des jours de fête comme les mariages, les baptêmes ou les fêtes religieuses (surtout à Pâques). Il tient encore une grande place dans les coutumes carinthiennes, mais il n'est plus nécessaire d'attendre une occasion spéciale pour le déguster : il est devenu un plat courant de la cuisine carinthienne.
Le reindling se situe quelque part entre le gâteau et le pain blanc. Il est délicieux avec du beurre et de la confiture, mais on le servait traditionnellement comme du pain, surtout avec le repas de Pâques carinthien composé de jambon, de saucisses fumées et d'œufs. Certaines familles préparent même deux reindlings le dimanche de Pâques : un reindling simple, avec juste un peu de garniture peu sucrée pour équilibrer la saveur salée du jambon et des saucisses, et un autre, riche en beurre, en sucre et en garniture sucrée et collante, nappé de beurre pour que le gâteau ait une surface délicieusement croustillante.
Il existe de nombreuses variantes de la recette « classique ». Certains ajoutent du rhum à la garniture ou remplacent la cannelle par du cacao en poudre. Il suffit de maîtriser la recette de base pour ensuite expérimenter. Traditionnellement, le gâteau est cuit dans un « reindl » (d'où son nom), un moule plat rond ou carré, souvent orné d'un symbole chrétien gravé au fond. À défaut, un moule à kouglof fait très bien l'affaire.