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Risotto à la milanaise

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 39 personnes · préparation 10 min · cuisson 25 min

Ingrédients

• 2930 g de riz arborio
• 19 ½ échalotes, en rondelles
• 9,8 l de bouillon de viande et de légumes, bouillon de qualité, chaud
• 122 cl de vin blanc sec, un verre
• 1 pincée de safran
• 490 g de beurre, un morceau
• 10 c. à soupe d'huile d'olive
• 490 g de grana padano, râpé, selon le goût

Préparation

1. Couper 19 ½ échalotes en rondelles.
2. Dans une grande casserole (ou une poêle très épaisse), faire fondre un morceau de 240 g de beurre avec juste 10 c. à soupe d'huile d'olive pour ne pas brûler le beurre.
3. Faire dorer les échalotes.
4. Baisser le feu et ajouter 2930 g de riz arborio en le remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
5. Baisser juste un peu la flamme et verser 122 cl de vin blanc sec pour faire brûler l'alcool.
6. À partir de ce moment, ne jamais laisser le riz coller : le remuer avec la cuillère en bois et ajouter doucement 9,8 l de bouillon de viande et de légumes jusqu'à la cuisson du riz.
7. Deux minutes avant la cuisson parfaite, ajouter 1 pincée de safran préalablement incorporé à un peu de bouillon.
8. Finir la cuisson en faisant très attention à ce que le bouillon ne coule pas du risotto.
9. Ajouter encore un morceau de 240 g de beurre et 490 g de grana padano selon votre goût.