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Risotto à la milanaise
Ingrédients
- 1130 g de riz arborio
- 7 ½ échalotes, en rondelles
- 3,8 l de bouillon de viande et de légumes, bouillon de qualité, chaud
- 47 cl de vin blanc sec, un verre
- 1 pincée de safran
- 190 g de beurre, un morceau
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 190 g de grana padano, râpé, selon le goût
Préparation
- Couper 7 ½ échalotes en rondelles.
- Dans une grande casserole (ou une poêle très épaisse), faire fondre un morceau de 90 g de beurre avec juste 4 c. à soupe d'huile d'olive pour ne pas brûler le beurre.
- Faire dorer les échalotes.
- Baisser le feu et ajouter 1130 g de riz arborio en le remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
- Baisser juste un peu la flamme et verser 47 cl de vin blanc sec pour faire brûler l'alcool.
- À partir de ce moment, ne jamais laisser le riz coller : le remuer avec la cuillère en bois et ajouter doucement 3,8 l de bouillon de viande et de légumes jusqu'à la cuisson du riz.
- Deux minutes avant la cuisson parfaite, ajouter 1 pincée de safran préalablement incorporé à un peu de bouillon.
- Finir la cuisson en faisant très attention à ce que le bouillon ne coule pas du risotto.
- Ajouter encore un morceau de 90 g de beurre et 190 g de grana padano selon votre goût.
L'histoire
À Milan, il existe une tradition pour déguster les restes du risotto : ils sont servis « al salto », en galette de riz poêlée avec beaucoup de beurre, une véritable gâterie.
L'utilisation du grana padano au lieu du parmesan est purement géographique : les deux appellations sont spécifiques aux régions situées de part et d'autre du Po, « grana padano » en Lombardie et « parmigiano » en Émilie-Romagne. Pour respecter les traditions de Milan et de la Lombardie, on choisit le grana padano.
Vins conseillés : Bonarda D.O.C. Oltrepo Pavese (Pavie), rouge ; Lugana D.O.C.G. (lac de Garde), blanc.