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Risotto au noir

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 40 personnes · préparation 30 min · cuisson 40 min

Ingrédients

• 10 kg de seiche, entières, avec leur encre
• fumet de poisson au goût, selon le risotto
• 300 cl de vin blanc sec
• 10 gousses d'ail
• 1 pincée de curcuma
• 1 feuille de laurier, une feuille
• 10 c. à soupe d'huile d'olive
• sel au goût
• poivre au goût
• riz arborio au goût, pour le risotto classique
• beurre au goût, en fin de cuisson
• parmesan au goût, râpé

Préparation

1. Retirer la peau de 10 kg de seiche, les vider, ôter l'os et les yeux, conserver la poche à encre et la poche contenant une substance jaune.
2. Éplucher et hacher 10 gousses d'ail, couper les seiches en rondelles ou en lanières.
3. Faire blondir l'ail avec 1 feuille de laurier émietté dans 10 c. à soupe d'huile d'olive, ajouter les seiches qui vont d'abord rendre leur eau puis la réabsorber.
4. Saupoudrer de 1 pincée de curcuma, saler avec sel au goût et mouiller avec la moitié de 150 cl de vin blanc sec.
5. À l'évaporation, poivrer avec poivre au goût et couvrir.
6. Délayer l'encre dans le reste de 150 cl de vin blanc sec.
7. Préparer un risotto classique avec riz arborio au goût et fumet de poisson au goût ; au premier tiers de cuisson, ajouter l'encre et le contenu de l'autre poche.
8. Lorsqu'il est cuit, ajouter beurre au goût et parmesan au goût, verser le risotto dans un plat chauffé.
9. Répartir dessus les seiches et servir.