← Retour à la recette · Gabarit compact
Risotto au noir
Ingrédients
- 4,3 kg de seiche, entières, avec leur encre
- fumet de poisson au goût, selon le risotto
- 128 cl de vin blanc sec
- 4 gousses d'ail
- 1 pincée de curcuma
- 1 feuille de laurier, une feuille
- 4 ½ c. à soupe d'huile d'olive
- sel au goût
- poivre au goût
- riz arborio au goût, pour le risotto classique
- beurre au goût, en fin de cuisson
- parmesan au goût, râpé
Préparation
- Retirer la peau de 4,3 kg de seiche, les vider, ôter l'os et les yeux, conserver la poche à encre et la poche contenant une substance jaune.
- Éplucher et hacher 4 gousses d'ail, couper les seiches en rondelles ou en lanières.
- Faire blondir l'ail avec 1 feuille de laurier émietté dans 4 ½ c. à soupe d'huile d'olive, ajouter les seiches qui vont d'abord rendre leur eau puis la réabsorber.
- Saupoudrer de 1 pincée de curcuma, saler avec sel au goût et mouiller avec la moitié de 64 cl de vin blanc sec.
- À l'évaporation, poivrer avec poivre au goût et couvrir.
- Délayer l'encre dans le reste de 64 cl de vin blanc sec.
- Préparer un risotto classique avec riz arborio au goût et fumet de poisson au goût ; au premier tiers de cuisson, ajouter l'encre et le contenu de l'autre poche.
- Lorsqu'il est cuit, ajouter beurre au goût et parmesan au goût, verser le risotto dans un plat chauffé.
- Répartir dessus les seiches et servir.
L'histoire
Le risotto au noir (risotto al nero) est un risotto à la seiche utilisant l'encre de cette dernière. C'est un classique des risottos de Vénétie.
Variante : les seiches sont incorporées dans le risotto en même temps que l'encre, le curcuma supprimé. L'ensemble donne un plat complètement noir nacré. Le goût est pratiquement identique.