Risotto aux champignons (risotto ai funghi)
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Le plus célèbre des risottos, idéalement préparé avec des cèpes, mais aussi très bon avec des cèpes secs.
Préparation 30 min · cuisson 20 min · repos 2 min
Ingrédients
- 250 g de riz arborio
- 25 g de beurre, salé
- 150 g d'oignon, petit, haché finement
- 1 gousse d'ail, grosse, hachée
- 50 cl de bouillon de volaille
- 200 g de cèpe
- 1 botte de persil, petite
- 25 cl de vin blanc sec
- 100 g de parmesan, fraîchement râpé
- 20 cl d'eau, tiède, si cèpes secs (facultatif)
Étapes — Sans robot
- Si vous utilisez des cèpes secs, faites-les tremper au moins 20 minutes dans 20 cl d'eau, même si le paquet indique moins. Une fois réhydratés, hachez-en environ la moitié en petits morceaux et le reste grossièrement. Les cèpes frais n'ont pas besoin de trempage.
20 min - Faites fondre la moitié de 15 g de beurre dans une poêle moyenne ou une casserole, à feu moyen.
- Faites suer 150 g d'oignon et 1 gousse d'ail dans le beurre jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ils ne doivent en aucun cas brûler : sinon, jetez-les et recommencez.
- Ajoutez 250 g de riz arborio et remuez pour bien l'enrober de beurre. Laissez environ 30 secondes, sans jamais approcher de la coloration.
30 s - Versez 25 cl de vin blanc sec : cela doit fuser et fumer. Attendez qu'il s'évapore.
- Ajoutez environ la moitié de 25 cl de bouillon de volaille lentement, une louche à la fois.
- Remuez le riz environ toutes les 2 minutes pour libérer l'amidon, et ajoutez du bouillon 25 cl de bouillon de volaille dès que le riz risque de sécher.
- Après environ 5 minutes de cuisson, ajoutez 200 g de cèpe et leur jus. Avec des cèpes secs, évitez de verser la terre déposée au fond du récipient de trempage.
5 min - Cuisez le riz al dente, c'est-à-dire avec encore un peu de mâche, de 15 à 20 minutes au total ; goûtez de petites cuillerées dès 15 minutes. Le riz doit être assez onctueux, pas trop liquide, et s'étaler seul dans l'assiette sans rester en tas au milieu.
20 min - Hors du feu, ajoutez 1 botte de persil haché, le reste de 15 g de beurre et environ 2 cuillerées à soupe de 20 g de parmesan. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
- Laissez reposer environ 2 minutes (les Italiens appellent cela la mantecatura), puis servez en ajoutant le reste de 80 g de parmesan à table.
2 min
L'histoire de la recette
Le risotto ai funghi est sans doute le plus célèbre de tous les risottos. Il se cuisine idéalement avec des cèpes frais, qui arrivent en saison en juillet en Italie, mais des cèpes secs (ou tout autre champignon) conviennent très bien. À l'origine plat populaire, il est facile et très savoureux.
Pour le riz, on peut utiliser de l'arborio, du vialone nano ou du carnaroli.
Conseils : comptez une grande tasse de riz par personne, ce qui fait deux tasses de riz cuit, beaucoup à manger avant d'ajouter champignons, oignon, fromage et un peu de salade. Les cèpes secs sont presque meilleurs que les frais, car ils parfument l'eau de réhydratation, qui ajoute au goût. Les avis divergent sur l'ail : il se marie bien avec les champignons, mais ne doit jamais couvrir leur goût. Une variante courante consiste à ajouter les champignons entre la cuisson de l'oignon et le nacrage du riz. Traditionnellement, le risotto italien, comme les pâtes, se sert al dente ; si cela paraît trop ferme, ajoutez du bouillon.
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