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Risotto aux champignons (risotto ai funghi)
Ingrédients
- 920 g de riz arborio
- 90 g de beurre, salé
- 550 g d'oignon, petit, haché finement
- 4 gousses d'ail, grosse, hachée
- 183 cl de bouillon de volaille
- 730 g de cèpe
- 4 bottes de persil, petite
- 92 cl de vin blanc sec
- 370 g de parmesan, fraîchement râpé
- 73 cl d'eau, tiède, si cèpes secs (facultatif)
Préparation
- Si vous utilisez des cèpes secs, faites-les tremper au moins 20 minutes dans 73 cl d'eau, même si le paquet indique moins. Une fois réhydratés, hachez-en environ la moitié en petits morceaux et le reste grossièrement. Les cèpes frais n'ont pas besoin de trempage.
- Faites fondre la moitié de 45 g de beurre dans une poêle moyenne ou une casserole, à feu moyen.
- Faites suer 550 g d'oignon et 4 gousses d'ail dans le beurre jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ils ne doivent en aucun cas brûler : sinon, jetez-les et recommencez.
- Ajoutez 920 g de riz arborio et remuez pour bien l'enrober de beurre. Laissez environ 30 secondes, sans jamais approcher de la coloration.
- Versez 92 cl de vin blanc sec : cela doit fuser et fumer. Attendez qu'il s'évapore.
- Ajoutez environ la moitié de 92 cl de bouillon de volaille lentement, une louche à la fois.
- Remuez le riz environ toutes les 2 minutes pour libérer l'amidon, et ajoutez du bouillon 92 cl de bouillon de volaille dès que le riz risque de sécher.
- Après environ 5 minutes de cuisson, ajoutez 730 g de cèpe et leur jus. Avec des cèpes secs, évitez de verser la terre déposée au fond du récipient de trempage.
- Cuisez le riz al dente, c'est-à-dire avec encore un peu de mâche, de 15 à 20 minutes au total ; goûtez de petites cuillerées dès 15 minutes. Le riz doit être assez onctueux, pas trop liquide, et s'étaler seul dans l'assiette sans rester en tas au milieu.
- Hors du feu, ajoutez 4 bottes de persil haché, le reste de 45 g de beurre et environ 2 cuillerées à soupe de 70 g de parmesan. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
- Laissez reposer environ 2 minutes (les Italiens appellent cela la mantecatura), puis servez en ajoutant le reste de 290 g de parmesan à table.