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Risotto aux champignons (risotto ai funghi)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 5 personnes · préparation 30 min · cuisson 20 min · repos 2 min

Ingrédients

420 g de riz arborio
40 g de beurre, salé
250 g d'oignon, petit, haché finement
2 gousses d'ail, grosse, hachée
83 cl de bouillon de volaille
330 g de cèpe
2 bottes de persil, petite
42 cl de vin blanc sec
170 g de parmesan, fraîchement râpé
33 cl d'eau, tiède, si cèpes secs (facultatif)

Préparation

Si vous utilisez des cèpes secs, faites-les tremper au moins 20 minutes dans 33 cl d'eau, même si le paquet indique moins. Une fois réhydratés, hachez-en environ la moitié en petits morceaux et le reste grossièrement. Les cèpes frais n'ont pas besoin de trempage.
Faites fondre la moitié de 20 g de beurre dans une poêle moyenne ou une casserole, à feu moyen.
Faites suer 250 g d'oignon et 2 gousses d'ail dans le beurre jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ils ne doivent en aucun cas brûler : sinon, jetez-les et recommencez.
Ajoutez 420 g de riz arborio et remuez pour bien l'enrober de beurre. Laissez environ 30 secondes, sans jamais approcher de la coloration.
Versez 42 cl de vin blanc sec : cela doit fuser et fumer. Attendez qu'il s'évapore.
Ajoutez environ la moitié de 42 cl de bouillon de volaille lentement, une louche à la fois.
Remuez le riz environ toutes les 2 minutes pour libérer l'amidon, et ajoutez du bouillon 42 cl de bouillon de volaille dès que le riz risque de sécher.
Après environ 5 minutes de cuisson, ajoutez 330 g de cèpe et leur jus. Avec des cèpes secs, évitez de verser la terre déposée au fond du récipient de trempage.
Cuisez le riz al dente, c'est-à-dire avec encore un peu de mâche, de 15 à 20 minutes au total ; goûtez de petites cuillerées dès 15 minutes. Le riz doit être assez onctueux, pas trop liquide, et s'étaler seul dans l'assiette sans rester en tas au milieu.
Hors du feu, ajoutez 2 bottes de persil haché, le reste de 20 g de beurre et environ 2 cuillerées à soupe de 35 g de parmesan. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
Laissez reposer environ 2 minutes (les Italiens appellent cela la mantecatura), puis servez en ajoutant le reste de 130 g de parmesan à table.