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Risotto aux fruits de mer
Ingrédients
- 600 g de calmar, tubes
- 600 g de gamba, décortiquées
- 400 g de noix de saint-jacques
- huile d'olive au goût
- vinaigre balsamique au goût
- origan au goût
- sel au goût
- poivre au goût
- 2 l de fumet de poisson
- 800 g de riz arborio
- 2 oignons, finement haché
- 4 gousses d'ail, hachées
- vin blanc sec au goût, un verre
- persil au goût, finement haché
- 50 g de beurre, en dés
Préparation
- Couper 600 g de calmar en lanières ou en anneaux.
- Dans un saladier, faire mariner les calamars avec 600 g de gamba et 400 g de noix de saint-jacques, un peu de huile d'olive au goût, de vinaigre balsamique au goût, de origan au goût, de sel au goût et de poivre au goût. Laisser mariner une demi-heure au réfrigérateur pendant la cuisson du riz.
- Porter 2 l de fumet de poisson à frémissement sans le laisser bouillir : la surface doit juste bouger un peu.
- Dans une grande casserole à fond épais, chauffer une fine couche de huile d'olive au goût. Ajouter 2 oignons et 4 gousses d'ail et les faire suer très doucement, comme pour un soffritto.
- Ajouter 800 g de riz arborio et le cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide, 2 minutes au plus. Ajouter un peu de sel au goût, de poivre au goût et vin blanc sec au goût.
- Lorsque le vin s'évapore, le liquide restant épaissit en absorbant l'amidon du riz. Quand il a presque disparu, ajouter du bouillon chaud en petites quantités : le riz ne doit jamais être noyé. Remuer et rajouter du bouillon au fur et à mesure, pendant 15 à 20 minutes.
- Goûter en cours de cuisson : le riz doit être tendre mais rester ferme sous la dent, chaque grain se sentant.
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fruits de mer marinés. Ajouter persil au goût juste avant d'éteindre le feu.
- Hors du feu, incorporer 50 g de beurre par petits morceaux en goûtant pour doser. Rectifier l'assaisonnement avec du sel au goût et du poivre au goût.
- Laisser reposer quelques minutes, puis servir.