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Risotto aux fruits de mer
Ingrédients
- 830 g de calmar, tubes
- 830 g de gamba, décortiquées
- 550 g de noix de saint-jacques
- huile d'olive au goût
- vinaigre balsamique au goût
- origan au goût
- sel au goût
- poivre au goût
- 2,8 l de fumet de poisson
- 1100 g de riz arborio
- 3 oignons, finement haché
- 6 gousses d'ail, hachées
- vin blanc sec au goût, un verre
- persil au goût, finement haché
- 70 g de beurre, en dés
Préparation
- Couper 830 g de calmar en lanières ou en anneaux.
- Dans un saladier, faire mariner les calamars avec 830 g de gamba et 550 g de noix de saint-jacques, un peu de huile d'olive au goût, de vinaigre balsamique au goût, de origan au goût, de sel au goût et de poivre au goût. Laisser mariner une demi-heure au réfrigérateur pendant la cuisson du riz.
- Porter 2,8 l de fumet de poisson à frémissement sans le laisser bouillir : la surface doit juste bouger un peu.
- Dans une grande casserole à fond épais, chauffer une fine couche de huile d'olive au goût. Ajouter 3 oignons et 6 gousses d'ail et les faire suer très doucement, comme pour un soffritto.
- Ajouter 1100 g de riz arborio et le cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide, 2 minutes au plus. Ajouter un peu de sel au goût, de poivre au goût et vin blanc sec au goût.
- Lorsque le vin s'évapore, le liquide restant épaissit en absorbant l'amidon du riz. Quand il a presque disparu, ajouter du bouillon chaud en petites quantités : le riz ne doit jamais être noyé. Remuer et rajouter du bouillon au fur et à mesure, pendant 15 à 20 minutes.
- Goûter en cours de cuisson : le riz doit être tendre mais rester ferme sous la dent, chaque grain se sentant.
- Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fruits de mer marinés. Ajouter persil au goût juste avant d'éteindre le feu.
- Hors du feu, incorporer 70 g de beurre par petits morceaux en goûtant pour doser. Rectifier l'assaisonnement avec du sel au goût et du poivre au goût.
- Laisser reposer quelques minutes, puis servir.
L'histoire
Le risotto est un plat de riz italien, très populaire dans le nord de l'Italie. Historiquement, on appelle risotto toutes les recettes dont le riz est l'élément principal, servies en premier plat lors d'un déjeuner ou d'un dîner italien traditionnel, comme les pâtes. Cette recette est l'une des nombreuses variantes du risotto de base, ici avec des fruits de mer.
Le riz à risotto est un riz à grains moyens, ronds et riches en amidon : les variétés arborio, carnaroli ou vialone nano sont traditionnellement les meilleures.