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Risotto de base
Ingrédients
- 500 g de riz arborio, riz à risotto
- 1 ½ oignon, finement haché
- vin blanc sec au goût, un verre
- 30 g de beurre, un beurre riche, de préférence
- 1,3 l de bouillon de volaille, chaud, prévoir plus
- sel au goût
- poivre au goût
- parmesan au goût, râpé, pour saupoudrer (facultatif)
Préparation
- Faire suer très doucement 1 ½ oignon à feu moyen dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, sans le laisser dorer (c'est le soffritto, en Italie).
- Ajouter 500 g de riz arborio et faire cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide (cela ne doit pas être long). Ajouter sel au goût et poivre au goût.
- Verser vin blanc sec au goût. Une poêle chaude fait s'évaporer l'alcool plus vite, mais veiller à ne brûler ni le riz ni le soffritto.
- Quand le vin est presque évaporé, le liquide restant s'épaissit en absorbant l'amidon du riz : ajouter alors un peu de 1,3 l de bouillon de volaille. Ne pas en mettre trop, le riz ne doit jamais être noyé. Remuer et en ajouter à mesure qu'il est absorbé, pendant 15 à 20 minutes environ.
- Goûter : le riz doit être tendre mais rester un peu ferme sous la dent. Dans l'assiette, le risotto doit s'étaler lentement : s'il reste figé, il lui faut un peu de bouillon ; s'il rend du liquide, il doit cuire un peu plus.
- Laisser reposer environ une minute une fois prêt.
- Incorporer vigoureusement 30 g de beurre en petits morceaux, en goûtant pour doser. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre (c'est la mantecatura).
- Servir aussitôt, saupoudré de parmesan au goût.