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Risotto
Ingrédients
- 5 ½ oignons
- 11 c. à soupe d'huile d'olive
- 1650 g de riz arborio, riz italien
- vin blanc sec au goût, un demi-verre
- 5,5 l de bouillon, chaud
- 5 ½ beurre, une noix
- 170 g de parmesan, râpé
Préparation
- Émincer 5 ½ oignons et le faire fondre dans 11 c. à soupe d'huile d'olive.
- Ajouter 1650 g de riz arborio et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Arroser avec vin blanc sec au goût.
- Quand le vin est réduit, ajouter peu à peu 5,5 l de bouillon (une louche à la fois) jusqu'à absorption complète. La cuisson devrait prendre 18 minutes.
- Avant de servir, incorporer 5 ½ beurre et 170 g de parmesan, puis couvrir pendant deux minutes pour obtenir une consistance crémeuse, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
L'histoire
Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.
Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano) et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la tostatura.
Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée. Il existe une autre méthode de préparation qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson. Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.