Riz à sushi
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Riz japonais à grain court assaisonné de vinaigre sucré et salé, base indispensable des sushis.
Préparation 30 min · cuisson 30 min · repos 1 h 10
Ingrédients
- 900 g de riz rond, lavé, riz japonais à grain court
- 120 cl d'eau
- 3 feuilles d'algue kombu, petite feuille (facultatif)
- 3 c. à soupe de saké (facultatif)
- 9 c. à soupe de vinaigre de riz
- 35 g de sucre
- 3 c. à café de sel
Étapes — Sans robot
- Environ 30 minutes avant de commencer, remplissez le hangiri (baquet en bois) d'eau et laissez-le reposer : le bois saturé d'eau empêche le riz d'y coller.
30 min - Préparez le sushisu : mélangez 9 c. à soupe de vinaigre de riz, 35 g de sucre et 3 c. à café de sel. Chauffez dans une casserole jusqu'à dissolution complète, sans faire bouillir, puis laissez refroidir.
- Rincez 900 g de riz rond dans la casserole à moitié remplie d'eau froide en le brassant à la main ; l'eau devient blanche. Videz-la avec précaution et répétez plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau reste claire.
- Laissez reposer le riz 30 minutes, dans son eau ou égoutté dans une passoire.
30 min - Ajoutez 120 cl d'eau dans la casserole, ainsi que 3 feuilles d'algue kombu et 3 c. à soupe de saké si vous les utilisez, puis portez à ébullition.
- Retirez le konbu dès que l'eau bout, baissez le feu et laissez mijoter le riz 20 minutes.
20 min - Éteignez le feu sans soulever le couvercle pendant 10 minutes.
10 min - Transvasez le riz dans le hangiri (ou un grand saladier ou une plaque).
- Incorporez délicatement le sushisu au riz avec la spatule en coupant, sans écraser les grains, comme pour incorporer des blancs en neige ; le riz doit être enrobé de façon uniforme et devenir brillant.
- Couvrez le riz d'un linge quelques minutes pour que l'assaisonnement soit absorbé.
2 min - Refroidissez le riz à température du corps en l'éventant tout en continuant à le couper avec la spatule.
L'histoire de la recette
Le riz à sushi, appelé « sushi meshi » ou « shari » en japonais, est l'ingrédient clé des sushis et un pilier de la cuisine japonaise. Il s'agit de riz à grain court assaisonné avec un vinaigre sucré et salé appelé « sushisu ». Le riz est ensuite refroidi et séché pour être facile à manipuler et prendre un aspect brillant. Les Japonais mesurent le riz cru avec une unité appelée gō, soit environ 150 grammes de riz japonais ; un gō correspond aussi à la taille standard du verre doseur d'un cuiseur à riz.
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