Rôti de porc aux pommes de terre et aux oignons (Schweinsbraten)
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Le Schweinsbraten, ou bratl, est un rôti de porc salé traditionnel de la cuisine autrichienne, bavaroise et bohémienne.
Préparation 120 min · cuisson 0 min
Ingrédients
- 35 cl de bière, une bouteille
- 1,5 kg de rôti de porc, avec couenne
- 8 pommes de terre, moyenne, épluchée
- 2 c. à soupe de carvi, graine de carvi
- 1 pincée de sel, ou selon le goût
- 1 pincée de poivre, fraîchement moulu, selon le goût
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 2 oignons, jaune, moyen
Étapes — Sans robot
- Préchauffer le four à 170–190 °C.
- Laver soigneusement la viande 1,5 kg de rôti de porc et l'éponger avec du papier absorbant. Pour une couenne croustillante, inciser le côté gras en losanges d'environ 2,5 cm.
- Frotter bien la viande avec 1 pincée de poivre, 1 gousse d'ail et 1 ½ oignon.
- Remplir un plat à rôtir d'eau sur 2 cm de hauteur et y poser la viande, côté gras vers le bas. Parsemer de 1 pincée de sel et poser dessus des rondelles de ½ oignon.
- Laver 8 pommes de terre épluchées et les disposer à côté du rôti, puis enfourner à 220 °C pendant environ 1 heure.
60 min - Dès que les pommes de terre sont tendres, les sortir du plat et les couvrir de papier aluminium. Retourner la viande côté gras vers le haut, la saupoudrer à nouveau de 1 pincée de sel et d'oignons finement tranchés.
- Poursuivre la cuisson 30 à 45 minutes en arrosant souvent avec le jus du plat ou avec 18 cl de bière. S'il manque de liquide, ajouter de l'eau, et n'arroser qu'avec peu de jus à la fois. Vers la fin de la cuisson, badigeonner la couenne de bière froide pour qu'elle soit croustillante.
40 min - La viande est cuite lorsqu'il ne s'en échappe que du jus (pas de sang) et que la croûte est brune et croustillante.
- Déglacer le plat avec 18 cl de bière et de l'eau chaude, assaisonner de 2 c. à soupe de carvi et 1 pincée de sel en grattant bien les sucs pour une sauce savoureuse. Couper la viande en fines tranches et dresser avec la sauce, les pommes de terre et des boulettes de pain.
L'histoire de la recette
Le Schweinsbraten, aussi appelé bratl ou rôti de porc salé, est un plat traditionnel de la cuisine autrichienne, bavaroise et même bohémienne. Aujourd'hui, le bratl est un plat de fête plutôt qu'un repas de tous les jours. Servi dans un plat à rôtir (« Bratl in der Rein »), il est souvent le point d'orgue des réunions conviviales. Les accompagnements typiques sont le « Stöcklkraut » (chou blanchi puis rôti) et les « Knödel » (boulettes). Même froid, le bratl est un en-cas délicieux, surtout avec du pain, du raifort et un verre de bière ou de « Most » (boisson autrichienne proche du cidre).
Autrefois, l'électricité n'était pas répandue en Autriche et la conservation au froid était limitée. On conservait alors la viande en la mettant en saumure ou au sel ; ajouter des herbes à la saumure lui donnait plus de goût, mais la conservation n'était pas illimitée. Il n'était donc pas rare que nos grands-parents se voient servir un morceau de bratl avarié, qu'ils mangeaient tout de même, car personne n'osait jeter une nourriture précieuse.
Lorsqu'un bratl était servi au déjeuner, le plus gros morceau revenait au chef des domestiques (le « Großknecht ») et était marqué d'une tranche de pomme de terre. Des morceaux déjà découpés étaient servis à chacun, et leur taille reflétait la place de chacun dans la hiérarchie. Chacun choisissait ensuite la part mangée à midi et celle gardée pour le soir.
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