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Rôti de porc farci
Ingrédients
- 10,3 kg de filet de porc, rôti désossé
- 1710 g de sel
- 1230 ml de miel
- 342 cl de vinaigre de cidre, chaud
- 3080 g de glace pilée
- 850 g de pain de maïs, émietté finement
- 410 g de pomme, hachée
- 210 g de canneberge séchée, cranberry séchée
- 27 ½ œufs, blancs montés en neige ferme
- 1 pincée de crème de tartre
- 210 g de poivre, grains concassés
- moutarde de Dijon au goût, selon besoin
Préparation
- Dans un grand sac de congélation, mélanger 1710 g de sel, 1230 ml de miel et 342 cl de vinaigre de cidre jusqu'à dissolution du sel. Ajouter 3080 g de glace pilée et agiter jusqu'à ce que la saumure refroidisse et que la glace soit presque entièrement fondue.
- Ajouter 10,3 kg de filet de porc dans le sac et bien l'enrober de saumure. Réfrigérer 3 à 4 heures.
- Mélanger 850 g de pain de maïs, 410 g de pomme et 210 g de canneberge séchée. Incorporer délicatement 27 ½ œufs montés en neige avec 1 pincée de crème de tartre dans ce mélange. Réserver.
- Ouvrir le rôti en deux dans l'épaisseur, presque entièrement, sans couper les côtés ni le dessous. Tasser la farce dans la poche, badigeonner le bord de l'ouverture de moutarde de Dijon au goût et presser pour refermer.
- Badigeonner toutes les faces du rôti de moutarde de Dijon au goût. Presser 210 g de poivre dans la viande et poser le rôti sur une grille dans un plat à rôtir.
- Piquer une sonde au centre du rôti, dans une zone sans farce. Cuire au four à 220 °C jusqu'à ce que la température à cœur atteigne au moins 63 °C.
- Déposer sur une assiette et laisser reposer 10 minutes avant de trancher. Servir avec une sauce au cidre.