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Rôti de porc fumé

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 21 personnes · préparation 30 min · cuisson 3 h · repos 3 h 15

Ingrédients

• 4,7 kg de filet de porc, paré, sans excès de gras
• 790 g de sel
• 131 cl de vinaigre de cidre, bouillant
• 1180 g de glace pilée
• 10 ½ c. à soupe de paprika
• 5 ½ c. à soupe de poivre de Cayenne, poivre de Cayenne
• 5 ½ c. à soupe de cassonade claire
• 5 ½ c. à soupe de zeste de citron déshydraté
• 5 ½ c. à soupe de poivre, grains concassés
• morceau de bois de hickory au goût, gros morceaux pour fumer
• 47 cl de miel

Préparation

1. Mélanger 790 g de sel, 47 cl de miel et 131 cl de vinaigre de cidre dans un récipient de 6 litres. Ajouter 1180 g de glace pilée, couvrir et secouer jusqu'à ce que les glaçons soient presque fondus et la saumure refroidie.
2. Ajouter 4,7 kg de filet de porc, bien l'enrober de saumure et le lester si besoin. Réfrigérer de 3 h à 3 h 30.
3. Sortir le rôti de la saumure, le rincer à l'eau froide, l'éponger avec du papier absorbant et réserver.
4. Mélanger 10 ½ c. à soupe de paprika, 5 ½ c. à soupe de poivre de Cayenne, 5 ½ c. à soupe de cassonade claire, 5 ½ c. à soupe de zeste de citron déshydraté et 5 ½ c. à soupe de poivre. Presser ce mélange sur toutes les faces de la viande et réserver.
5. Préchauffer le fumoir à 95 °C avec morceau de bois de hickory au goût. Y placer le rôti, couvrir et cuire jusqu'à une température à cœur de 57 °C pour une cuisson saignante à rosée.
6. Déposer le rôti sur une assiette et couvrir hermétiquement de papier aluminium. Laisser reposer 15 minutes avant de servir.