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Rôti de porc fumé

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 9 personnes · préparation 30 min · cuisson 3 h · repos 3 h 15

Ingrédients

• 2 kg de filet de porc, paré, sans excès de gras
• 340 g de sel
• 56 cl de vinaigre de cidre, bouillant
• 510 g de glace pilée
• 4 ½ c. à soupe de paprika
• 2 ½ c. à soupe de poivre de Cayenne, poivre de Cayenne
• 2 ½ c. à soupe de cassonade claire
• 2 ½ c. à soupe de zeste de citron déshydraté
• 2 ½ c. à soupe de poivre, grains concassés
• morceau de bois de hickory au goût, gros morceaux pour fumer
• 20 cl de miel

Préparation

1. Mélanger 340 g de sel, 20 cl de miel et 56 cl de vinaigre de cidre dans un récipient de 6 litres. Ajouter 510 g de glace pilée, couvrir et secouer jusqu'à ce que les glaçons soient presque fondus et la saumure refroidie.
2. Ajouter 2 kg de filet de porc, bien l'enrober de saumure et le lester si besoin. Réfrigérer de 3 h à 3 h 30.
3. Sortir le rôti de la saumure, le rincer à l'eau froide, l'éponger avec du papier absorbant et réserver.
4. Mélanger 4 ½ c. à soupe de paprika, 2 ½ c. à soupe de poivre de Cayenne, 2 ½ c. à soupe de cassonade claire, 2 ½ c. à soupe de zeste de citron déshydraté et 2 ½ c. à soupe de poivre. Presser ce mélange sur toutes les faces de la viande et réserver.
5. Préchauffer le fumoir à 95 °C avec morceau de bois de hickory au goût. Y placer le rôti, couvrir et cuire jusqu'à une température à cœur de 57 °C pour une cuisson saignante à rosée.
6. Déposer le rôti sur une assiette et couvrir hermétiquement de papier aluminium. Laisser reposer 15 minutes avant de servir.

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