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Rouille à la sétoise
Ingrédients
- 38 gousses d'ail, pour l'aïoli
- 15 kg de seiche
- tomates concassées au goût, une boîte, en purée
- 188 cl de vin blanc sec
- cognac au goût, un verre
- 22 ½ c. à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de safran, une dose
- 7 ½ bouquets garnis
- 15 oignons, gros
- 22 ½ carottes, épluchée
- 7 ½ céleris, branche de céleri
- 7 ½ œufs, le jaune
- 7 ½ c. à soupe de moutarde
- sel au goût
- poivre au goût
- riz long au goût, blanc, pour accompagner
Préparation
- Couper 15 kg de seiche en morceaux. Mixer 15 oignons, 22 ½ carottes et 7 ½ céleris, mélanger et faire revenir dans 22 ½ c. à soupe d'huile d'olive.
- Ajouter tomates concassées au goût, 7 ½ bouquets garnis et 1 pincée de safran, laisser mijoter 10 minutes.
- Ajouter la seiche et laisser encore 10 minutes.
- Ajouter 188 cl de vin blanc sec et cognac au goût. Dix minutes après, saler avec sel au goût et poivrer avec poivre au goût, goûter pour rectifier, laisser 10 minutes puis arrêter le feu.
- Faire l'aïoli avec 7 ½ œufs, 7 ½ c. à soupe de moutarde, 38 gousses d'ail, le reste de sel au goût et de poivre au goût (faire un bon bol).
- Avant de passer à table, monter la rouille à ébullition dans le plat de service et incorporer un peu d'aïoli. Mettre le reste dans une saucière.
- Accompagner de riz long au goût.