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Roulade Sévigné

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 38 personnes · préparation 15 min · cuisson 20 min

Ingrédients

• 11400 g de pintade, fermière
• 1900 g de champignon de Paris
• 480 g de noix, cerneaux
• 950 g d'échalote
• 950 g de blanc de poulet
• 9 ½ œufs
• 2850 g de pomme, reinette
• 238 cl de fond blanc, de volaille
• 9 ½ c. à café de persil, haché
• 19 c. à soupe de huile végétale
• 480 g de beurre
• 238 cl de cidre
• sel au goût
• poivre au goût
• ficelle de cuisine au goût

Préparation

1. Désosser entièrement 11400 g de pintade ; l'aplanir au maillet pour égaliser les chairs en conservant les parures pour la farce.
2. Faire dorer dans 240 g de beurre (une part) 950 g d'échalote, 1900 g de champignon de Paris et 480 g de noix, puis laisser refroidir.
3. Hacher les parures de pintade ainsi que 950 g de blanc de poulet ; mélanger avec 9 ½ œufs et 9 ½ c. à café de persil, assaisonner de sel au goût et poivre au goût.
4. Déposer la farce sur la chair de pintade, la rouler dans le sens de la largeur et la ficeler avec ficelle de cuisine au goût en forme de boudin.
5. Cuire dans un plat en terre avec 19 c. à soupe de huile végétale pendant 10 minutes.
6. Ajouter 2850 g de pomme coupées en cubes ou en quartiers, ainsi que 238 cl de cidre et 238 cl de fond blanc, et terminer la cuisson pendant 5 minutes.
7. Retirer la viande et les pommes, faire réduire le cidre, puis terminer la sauce en incorporant au fouet des cubes de 240 g de beurre froid.
8. Couper la viande en rondelles et la dresser en rosace sur une assiette, les pommes au milieu et la sauce autour.