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Roulade Sévigné

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 45 personnes · préparation 15 min · cuisson 20 min

Ingrédients

• 13500 g de pintade, fermière
• 2250 g de champignon de Paris
• 560 g de noix, cerneaux
• 1130 g d'échalote
• 1130 g de blanc de poulet
• 11 ½ œufs
• 3380 g de pomme, reinette
• 281 cl de fond blanc, de volaille
• 11 ½ c. à café de persil, haché
• 22 ½ c. à soupe de huile végétale
• 560 g de beurre
• 281 cl de cidre
• sel au goût
• poivre au goût
• ficelle de cuisine au goût

Préparation

1. Désosser entièrement 13500 g de pintade ; l'aplanir au maillet pour égaliser les chairs en conservant les parures pour la farce.
2. Faire dorer dans 280 g de beurre (une part) 1130 g d'échalote, 2250 g de champignon de Paris et 560 g de noix, puis laisser refroidir.
3. Hacher les parures de pintade ainsi que 1130 g de blanc de poulet ; mélanger avec 11 ½ œufs et 11 ½ c. à café de persil, assaisonner de sel au goût et poivre au goût.
4. Déposer la farce sur la chair de pintade, la rouler dans le sens de la largeur et la ficeler avec ficelle de cuisine au goût en forme de boudin.
5. Cuire dans un plat en terre avec 22 ½ c. à soupe de huile végétale pendant 10 minutes.
6. Ajouter 3380 g de pomme coupées en cubes ou en quartiers, ainsi que 281 cl de cidre et 281 cl de fond blanc, et terminer la cuisson pendant 5 minutes.
7. Retirer la viande et les pommes, faire réduire le cidre, puis terminer la sauce en incorporant au fouet des cubes de 280 g de beurre froid.
8. Couper la viande en rondelles et la dresser en rosace sur une assiette, les pommes au milieu et la sauce autour.