← Retour à la recette · Gabarit compact
Roulade Sévigné
Ingrédients
- 11700 g de pintade, fermière
- 1950 g de champignon de Paris
- 490 g de noix, cerneaux
- 980 g d'échalote
- 980 g de blanc de poulet
- 10 œufs
- 2930 g de pomme, reinette
- 244 cl de fond blanc, de volaille
- 10 c. à café de persil, haché
- 19 ½ c. à soupe de huile végétale
- 490 g de beurre
- 244 cl de cidre
- sel au goût
- poivre au goût
- ficelle de cuisine au goût
Préparation
- Désosser entièrement 11700 g de pintade ; l'aplanir au maillet pour égaliser les chairs en conservant les parures pour la farce.
- Faire dorer dans 240 g de beurre (une part) 980 g d'échalote, 1950 g de champignon de Paris et 490 g de noix, puis laisser refroidir.
- Hacher les parures de pintade ainsi que 980 g de blanc de poulet ; mélanger avec 10 œufs et 10 c. à café de persil, assaisonner de sel au goût et poivre au goût.
- Déposer la farce sur la chair de pintade, la rouler dans le sens de la largeur et la ficeler avec ficelle de cuisine au goût en forme de boudin.
- Cuire dans un plat en terre avec 19 ½ c. à soupe de huile végétale pendant 10 minutes.
- Ajouter 2930 g de pomme coupées en cubes ou en quartiers, ainsi que 244 cl de cidre et 244 cl de fond blanc, et terminer la cuisson pendant 5 minutes.
- Retirer la viande et les pommes, faire réduire le cidre, puis terminer la sauce en incorporant au fouet des cubes de 240 g de beurre froid.
- Couper la viande en rondelles et la dresser en rosace sur une assiette, les pommes au milieu et la sauce autour.