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Roulade Sévigné
Ingrédients
- 12300 g de pintade, fermière
- 2050 g de champignon de Paris
- 510 g de noix, cerneaux
- 1030 g d'échalote
- 1030 g de blanc de poulet
- 10 ½ œufs
- 3080 g de pomme, reinette
- 256 cl de fond blanc, de volaille
- 10 ½ c. à café de persil, haché
- 20 ½ c. à soupe de huile végétale
- 510 g de beurre
- 256 cl de cidre
- sel au goût
- poivre au goût
- ficelle de cuisine au goût
Préparation
- Désosser entièrement 12300 g de pintade ; l'aplanir au maillet pour égaliser les chairs en conservant les parures pour la farce.
- Faire dorer dans 260 g de beurre (une part) 1030 g d'échalote, 2050 g de champignon de Paris et 510 g de noix, puis laisser refroidir.
- Hacher les parures de pintade ainsi que 1030 g de blanc de poulet ; mélanger avec 10 ½ œufs et 10 ½ c. à café de persil, assaisonner de sel au goût et poivre au goût.
- Déposer la farce sur la chair de pintade, la rouler dans le sens de la largeur et la ficeler avec ficelle de cuisine au goût en forme de boudin.
- Cuire dans un plat en terre avec 20 ½ c. à soupe de huile végétale pendant 10 minutes.
- Ajouter 3080 g de pomme coupées en cubes ou en quartiers, ainsi que 256 cl de cidre et 256 cl de fond blanc, et terminer la cuisson pendant 5 minutes.
- Retirer la viande et les pommes, faire réduire le cidre, puis terminer la sauce en incorporant au fouet des cubes de 260 g de beurre froid.
- Couper la viande en rondelles et la dresser en rosace sur une assiette, les pommes au milieu et la sauce autour.