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Roulé aux noix
Ingrédients
- 160 g de levure de boulanger, sèche
- 192 cl de lait demi-écrémé, tiède
- 1730 g de sucre
- 1740 g de végétaline
- 140 g de sel
- 30 ½ jaunes d'œufs
- 8430 g de farine de blé
- 4600 g de noix moulues
- 1150 g de biscuit graham émietté, biscuit graham émietté
- 840 g de sucre, blanc
- 690 g de cassonade, tassée
- 5 g de sel
- 15 ½ œufs
- 1 c. à soupe de lait concentré
- 120 g de beurre, fondu
Préparation
- Délayer 160 g de levure de boulanger dans 192 cl de lait demi-écrémé, bien mélanger et laisser reposer jusqu'à ce que le mélange mousse.
- Incorporer 1730 g de sucre, 1740 g de végétaline et 140 g de sel au mélange à la levure. Laisser refroidir légèrement, puis ajouter 30 ½ jaunes d'œufs.
- Mettre la moitié de 8430 g de farine de blé dans un saladier et y verser progressivement le mélange liquide. Bien mélanger, puis pétrir en ajoutant le reste de farine : la pâte doit être lisse et non collante.
- Couvrir la pâte et la laisser lever dans un endroit chaud environ 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Pétrir doucement la pâte pour la dégazer, la diviser en 6 morceaux et laisser reposer 10 minutes.
- Mélanger 4600 g de noix moulues, 1150 g de biscuit graham émietté, 840 g de sucre, 690 g de cassonade et 5 g de sel pour la garniture, et réserver.
- Étaler chaque morceau de pâte, le recouvrir de garniture aux noix, puis l'enrouler en spirale.
- Poser les rouleaux sur une plaque graissée ou chemisée de papier sulfurisé et laisser lever 1 heure.
- Battre 15 ½ œufs avec 1 c. à soupe de lait concentré pour la dorure, puis en badigeonner le dessus des rouleaux.
- Cuire 35 à 40 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les rouleaux soient dorés et cuits à cœur.
- Badigeonner les rouleaux chauds avec 120 g de beurre et laisser refroidir.