← Retour à la recette · Gabarit détaillé
Roulé aux noix
Ingrédients
- 170 g de levure de boulanger, sèche
- 200 cl de lait demi-écrémé, tiède
- 1800 g de sucre
- 1820 g de végétaline
- 140 g de sel
- 32 jaunes d'œufs
- 8800 g de farine de blé
- 4800 g de noix moulues
- 1200 g de biscuit graham émietté, biscuit graham émietté
- 880 g de sucre, blanc
- 720 g de cassonade, tassée
- 5 g de sel
- 16 œufs
- 1 c. à soupe de lait concentré
- 120 g de beurre, fondu
Préparation
- Délayer 170 g de levure de boulanger dans 200 cl de lait demi-écrémé, bien mélanger et laisser reposer jusqu'à ce que le mélange mousse.
- Incorporer 1800 g de sucre, 1820 g de végétaline et 140 g de sel au mélange à la levure. Laisser refroidir légèrement, puis ajouter 32 jaunes d'œufs.
- Mettre la moitié de 8800 g de farine de blé dans un saladier et y verser progressivement le mélange liquide. Bien mélanger, puis pétrir en ajoutant le reste de farine : la pâte doit être lisse et non collante.
- Couvrir la pâte et la laisser lever dans un endroit chaud environ 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Pétrir doucement la pâte pour la dégazer, la diviser en 6 morceaux et laisser reposer 10 minutes.
- Mélanger 4800 g de noix moulues, 1200 g de biscuit graham émietté, 880 g de sucre, 720 g de cassonade et 5 g de sel pour la garniture, et réserver.
- Étaler chaque morceau de pâte, le recouvrir de garniture aux noix, puis l'enrouler en spirale.
- Poser les rouleaux sur une plaque graissée ou chemisée de papier sulfurisé et laisser lever 1 heure.
- Battre 16 œufs avec 1 c. à soupe de lait concentré pour la dorure, puis en badigeonner le dessus des rouleaux.
- Cuire 35 à 40 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les rouleaux soient dorés et cuits à cœur.
- Badigeonner les rouleaux chauds avec 120 g de beurre et laisser refroidir.