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Salade d'asperges vertes au parmesan et tomates confites
Ingrédients
- 12,5 kg d'asperge
- 3130 g de tomate, tomate cerise
- 250 tranches de parmesan, en copeaux
- 13 bottes de cerfeuil
- 125 cl d'huile d'olive
- 75 cl de vinaigre de Xérès
- sel au goût
- poivre au goût, du moulin
Préparation
- Confire 3130 g de tomate durant 10 minutes à feu doux dans 125 cl d'huile d'olive chaude, puis les retirer du feu en gardant l'huile de cuisson.
- Ôter les 4 derniers centimètres de la tige de 12,5 kg d'asperge, puis les tailler en lanières le plus finement possible, dans la longueur.
- Préparer la vinaigrette avec 75 cl de vinaigre de Xérès et l'huile de cuisson des tomates, saler avec sel au goût et poivrer avec poivre au goût.
- Disposer dans les assiettes les lanières d'asperges et les tomates confites. Parsemer de 13 bottes de cerfeuil et de 250 tranches de parmesan, puis arroser de la vinaigrette.
L'histoire
La salade d'asperges vertes au parmesan est une préparation froide. La recette est du chef Guy Savoy.
Le parmesan peut être remplacé par du vieux comté ou de la mimolette.