Plumer et vider les pièces de gibier (1 ½ faisan, 1 ½ canard, 1 ½ perdrix, 1 ½ pigeon ramier et 1 ½ bécasse). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 1 ½ faisan, beau
• 1 ½ canard, colvert
• 1 ½ perdrix, rouge ou grise
• 1 ½ pigeon ramier, ou palombe
• 1 ½ bécasse