Plumer et vider les pièces de gibier (2 ½ faisans, 2 ½ canards, 2 ½ perdrix, 2 ½ pigeons ramiers et 2 ½ bécasses). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 2 ½ faisans, beau
• 2 ½ canards, colvert
• 2 ½ perdrix, rouge ou grise
• 2 ½ pigeons ramiers, ou palombe
• 2 ½ bécasses