Plumer et vider les pièces de gibier (3 faisans, 3 canards, 3 perdrix, 3 pigeons ramiers et 3 bécasses). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 3 faisans, beau
• 3 canards, colvert
• 3 perdrix, rouge ou grise
• 3 pigeons ramiers, ou palombe
• 3 bécasses