Plumer et vider les pièces de gibier (3 ½ faisans, 3 ½ canards, 3 ½ perdrix, 3 ½ pigeons ramiers et 3 ½ bécasses). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 3 ½ faisans, beau
• 3 ½ canards, colvert
• 3 ½ perdrix, rouge ou grise
• 3 ½ pigeons ramiers, ou palombe
• 3 ½ bécasses